DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE DISTINTAS CULTIVARES DE AJO, EVALUADA POR DOS MÉTODOS ESPECTROFOTOMÉTRICOS

SOTO V.; GONZÁLEZ R.; SANCE M.; GALMARINI C.

Taller; XII Curso Taller sobre Producción, Comercialización e Industrialización de Ajo; 2011

INTA

En el organismo durante la respiración se forman especies reactivas del oxígeno (EROs). La mayoría de las EROs producidas son radicales libres, es decir especies que poseen uno o mas electrones desapareados. Esto los hace sumamente reactivos pudiendo provocar reacciones en cadena que afectan a los lípidos, proteínas, carbohidratos y ADN en el interior de las células y a componentes de la matriz extracelular (Muñoz et al., 2007). Evidencias epidemiológicas y clínicas indican una asociación entre dietas ricas en frutas y verduras y la disminución en el riesgo de morbilidad y mortalidad por enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y otras enfermedades degenerativas. En el caso de las plantas del género Allium, los efectos benéficos para la salud han sido atribuidos en la mayoría de los casos a compuestos organoazufrados y polifenólicos (Lanzotti, 2006). Se han empleado distintos métodos para evaluar la capacidad antioxidante de mezclas complejas, como es el caso del ajo. No existe un método único y los resultados obtenidos para una muestra dependen del procedimiento utilizado para evaluarla. Además es necesario considerar que las determinaciones de la capacidad antioxidante realizadas in vitro nos dan sólo una idea aproximada de lo que ocurre en situaciones complejas in vivo. Por otra parte, la capacidad antioxidante de una mezcla, no está dada solo por la suma de las capacidades antioxidantes de cada uno de sus componentes, si no que también los compuestos pueden interactuar entre si pudiendo producirse efectos sinérgicos o inhibitorios (Stratil et al., 2006). El objetivo de este trabajo fue determinar la actividad antioxidante de distintas cultivares de ajo por tres métodos espectrofotométricos diferentes; el contenido de compuestos tiosulfinatos y el grado de correlación entre las variables estudiadas. Se evaluaron cuatro cultivares de ajo (Fuego INTA, Castaño INTA, Perla INTA y Morado INTA), provenientes del banco de germoplasma de INTA La Consulta. Para cada cultivar se tomaron aleatoriamente 10 bulbos por repetición, que fueron posteriormente acondicionados mediante liofilización del material vegetal. Como primer paso se pelaron los bulbos, se cortaron en trozos, inmediatamente se congelaron introduciéndolos en nitrógeno líquido, luego fueron colocados en tubos de vidrio y por último se deshidrataron en un liofilizador a -50ºC durante 24 horas. La capacidad antioxidante se evaluó por medio del secuestro del radical DPPH de acuerdo a la metodología propuesta por Nuutila et al., 2003, el potencial antioxidante se determinó utilizando ABTS (Leelarungrayub et al., 2006) y el poder reductor del ion férrico (FRAP) de acuerdo a la metodología propuesta por Stratil et al., 2006. El contenido total de compuestos tiosulfinatos se determinó de acuerdo a la metodología propuesta por Han et al., 1995. Para todas las variables se realizaron tres repeticiones de cada una de las cuatro cultivares de ajo. Tras la cuantificación de la capacidad secuestrante de radicales libres en las cultivares de ajo y el análisis estadístico de los datos por medio del análisis de la varianza y la prueba de las comparaciones múltiples de Tukey, se observó que las cultivares de analizadas poseen diferencias significativas en cuanto a su poder secuestrante de radicales libres (p < 0.05). La cultivar Perla INTA fue la mayor poder de secuestro con un 13,54 ± 0,14 % y Castaño INTA la de menor poder secuestrante con un 10,76 ± 0,30 % (Figura 1). En la determinación del potencial antioxidante se observó que existió diferencia significativa entre las cultivares estudiadas (p < 0.05), siendo la cultivar Perla INTA la de mayor actividad antioxidante con un 41,18 ± 0,89 %, mientras que Fuego INTA fue la de menor potencial antioxidante con un 25,34 ± 1,49 % (Figura 1). Para el poder reductor del ion férrico se observó que las cultivares de analizadas poseen diferencias significativas (p < 0.05). La cultivar Perla INTA fue la de mayor capacidad antioxidante (56,27 ± 1,17 %) y Fuego INTA la de menor (40,11 ± 3,49 %) (Figura 1). Para esta metodología se obtuvieron valores notablemente mayores a los observados en el poder secuestrante de radicales libres. Las diferencias observadas entre los valores de cada metodología están dadas por las limitaciones de cada técnica y los diferentes mecanismos que intervienen en la reacción química, siendo complementarias para dar una idea de la capacidad antioxidante total de las cultivares de ajo. Para el contenido total de tiosulfinatos se observó que las cultivares de analizadas presentaron diferencias significativas (p < 0.05). Perla INTA y Castaño INTA fueron las cultivares que presentaron un mayor contenido de estos compuestos (Tabla 1). El contenido de tiosulfinatos totales de estas últimas cultivares de ajo duplicó al contenido de Fuego INTA y Morado INTA. Al correlacionar el contendido de tiosulfinatos totales con la actividad antioxidante de las cultivares de ajo se pudo observar que existió correlación significativa entre el contenido de tiosulfinatos y el potencial antioxidante (r = 0,88) y con el poder reductor de ion férrrico (r = 0,64). Sin embargo, no hubo correlación significativa entre DPPH y los tiosulfinatos presentes en las cultivares (Tabla 2). A partir de los resultados obtenidos en este trabajo se puede concluir afirmando que existió variabilidad entre las cuatro cultivares argentinas de ajo estudiadas para la capacidad antioxidante y el contenido total de tiosulfinatos. Perla INTA fue la cultivar de mayor capacidad antioxidante y la de mayor contenido de tiosulfinatos. De la correlación entre estas variables se puede inferir que estos compuestos bioactivos son los responsables de la actividad antioxidante de las cultivares de ajo. Finalmente, se puede proponer a estas cultivares como una fuente natural de antioxidantes, con un potencial efecto terapéutico sobre la salud, protegiendo al organismo de enfermedades relacionadas al daño oxidativo causado por las especies reactivas del oxígeno.