EVALUACIÓN DEL GERMOPLASMA ARGENTINO DE AJO EN CUANTO A SU APTITUD PARA EL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN

SANCE M.; BAUZA M.; CAMARGO A.; GONZÁLEZ R.; SOTO V.

Córdoba

Congreso; I Reunión de Biotecnología Aplicada a Plantas Medicinales y Aromáticas; 2006

El consumo de ajo y otras Aliáceas esta asociado con la reducción de lípidos en sangre, el colesterol y la actividad plaquetaria, todos estos factores contribuyen a disminuir los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares. Estos efectos benéficos constituyen las bases para la elaboración y comercialización de diversos productos de ajo en polvo con fines terapéuticos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el germoplasma de ajo (Allium sativum L.) en cuanto a su aptitud para ser procesado mediante liofilización, evaluando rendimiento y pungencia. Se trabajó con nueve cultivares monoclonales de ajo: Fuego INTA, Sureño INTA, Norteño INTA, Perla INTA; Licán INTA, Gostoso INTA, Castaño INTA, Nieve INTA y Unión FCA, cultivados en La Consulta, Mendoza. Como estimadores de la calidad se evaluaron el rendimiento del proceso de liofilización, determinando la relación porcentual peso polvo liofilizado/peso fresco, y la pungencia determinado ácido pirúvico por espectrofotometría. Las cultivares de mayor rendimiento fueron Norteño y Licán (33 %), mientras que Castaño INTA fue la de menor (22.8%). Las perdidas de ácido pirúvico durante el proceso de liofilización fueron en promedio 66.84 %, respecto a la cantidad de pirúvico contenida en las muestras en fresco. Los resultados obtenidos nos permiten concluir que la cultivar más apta para el proceso de liofilización es Licán INTA que presentó el mayor rendimiento y la menor pérdida de ácido pirúvico. A partir de esto se pude decir que el polvo obtenido mediante liofilización es apto para ser empleado como ingrediente en la elaboración de alimentos funcionales.