COMPUESTOS PRECURSORES DEL FLAVOR DE CULTIVARES MONOCLONALES DE AJO ARGENTINO

GONZÁLEZ R.; SOTO V.; SANCE M.; CAMARGO A.; GALMARINI C. R.

Mendoza Argentina

Taller; X Curso Taller sobre Producción, Comercialización e Industrialización de ajo; 2007

INTA

Los compuestos organoazufrados volátiles son los responsables del aroma y sabor característicos de estas especies. Los cuales responden a la estructura química general de alquenil-tiosulfinatos, formados por la acción de la enzima allinasa sobre los S-alquenil-L-cisteín sulfóxidos, comúnmente denominados precursores del flavor (ACSOs). Los bulbos intactos de ajo contienen mayoritariamente (+)-S-2-propenil-L-cisteín sulfóxido (alliina) y en menor proporción (+)-S-metil-L-cisteín sulfóxido (metiina), mientras que la (+)-S-1-propenil-L-cisteín sulfóxido (isoalliina) y (+)-S-propil-L-cisteín sulfóxido (propiina) son característicos  de cebolla y puerro, respectivamente. El objetivo del presente trabajo fue determinar el perfil de compuestos precursores del flavor presente en cultivares monoclonales de ajo argentino. Para lograr el objetivo planteado, se evaluaron nueve cultivares de ajo: Sureño INTA, Morado INTA, Fuego INTA, Perla INTA, Nieve INTA, Gostoso INTA, Unión, Castaño INTA y Norteño INTA. Las muestras fueron acondicionadas para su conservación mediante la preparación de polvo de ajo liofilizado a partir de 10 bulbos de cada cultivar seleccionados al azar y almacenados a ?80 ºC hasta su análisis. La determinación de los precursores del flavor fue realizada mediante Cromatografía Líquida de Alta Performance (Ichickawa et al., 2006 y Hughes et al., 2005). Para la cuantificación se procedió a la síntesis de metiina, propiina e isoalliina (Lancaster y Kelly, 1983)  para su empleo como estándares y se usó alliina adquirida comercialmente. Los cultivares de ajo analizados mostraron diferencias significativas en la proporción y el contenido de cada uno de los precursores del flavor. La cantidad total de precursores del flavor varió entre 9.90 y 25.20 mg/g en peso fresco de ajo. En todos los cultivares la alliina se encontró en una relación superior al 50 %. La cultivar Perla INTA presentó el mayor contenido de alliina, mientras que Sureño INTA el menor. No se hallaron niveles detectables de propiina por encima de los límites de cuantificación del método, para las cultivares analizadas. A partir de este trabajo fue posible caracterizar cada cultivar de ajo en cuanto al contenido individual, proporción relativa y contenido total de precursores del flavor.