OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN PARA LA OBTENCIÓN DE POLVO DE AJO CON ALTO CONTENIDO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS

SANCE M.; GONZÁLEZ R.; SOTO V.; BAUZA M.; CAMARGO A.

Buenos Aires Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 2° Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

ATA

El consumo de ajo y otras Aliáceas está asociado con la actividad antiplaquetaria, la reducción de lípidos en sangre y el colesterol, todos estos factores contribuyen a disminuir los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares. Estos efectos son ejercidos por compuestos organoazufrados, principalmente tiosulfinatos, generados enzimáticamente cuando el tejido de ajo es cortado. Entre los productos originados se encuentran allicina, amonio y pirúvico. La cuantificación de éste último es empleada como indicador indirecto de pungencia y de la cantidad total de tiosulfinatos. El objetivo del trabajo fue optimizar el proceso de liofilización para la obtención de polvo de ajo de distintas cultivares con alto contenido de compuestos bioactivos. Las cultivares evaluadas fueron: Fuego INTA, Sureño INTA, Norteño INTA, Perla INTA, Gostoso INTA, Castaño INTA, Nieve INTA y Unión. Se tomaron muestras seleccionadas al azar de cada cultivar y fueron liofilizadas siguiendo dos variantes del método. La primera variante, consistió en la preparación de un homogenato de ajo con agua destilada, la cual fue congelada en un baño de propilenglicol. En la segunda variante, se realizó colocando los dientes pelados en baño de nitrógeno líquido. Ambos materiales congelados, fueron posteriormente liofilizados a -50 ºC, con vacío durante 24 horas. El proceso de liofilización fue evaluado mediante el cálculo del rendimiento y la calidad del liofilizado obtenido, mediante el dosaje de ácido pirúvico (Schwimmer y Weston). El rendimiento promedio de todas las cultivares fue para la variante A de 28,95 % y 34,77 % para la variante B. En cuanto a pungencia, la concentración promedio de ácido pirúvico fue de 27 µmol.g-1 en peso fresco de ajo para los dientes congelados en baño de nitrógeno, siendo 3,8 veces superior a la concentración obtenida al liofilizar homogenato de ajo. Se concluye que el método de liofilización congelando el material vegetal mediante la inmersión en nitrógeno líquido, constituye la mejor alternativa.