DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE TIOSULFINATOS TOTALES EN POLVO DE AJO LIOFILIZADO

GONZÁLEZ R.; SOTO V.; SANCE M.; BAUZA M.

Centro de Congresos y Exposiciones de Mendoza

Jornada; XXI Jornadas de Investigación y III Jornadas de Posgrado de la Universidad Nacional de Cuyo; 2008

SECTYP

Estudios epidemiológicos han demostrado que una dieta rica en frutas, vegetales y especias, es asociada con la prevención y disminución de accidentes cardiovasculares. El ajo ha adquirido especial atención en estudios clínicos debido a las propiedades benéficas para la salud que este posee, atribuidas a compuestos organoazufrados denominados tiosulfinatos, siendo allicina el más abundante. Los subproductos de ajo son comercializados como alimentos funcionales, en especial como tabletas de ajo, estandarizados por su contenido de allicina. Sin embargo, la calidad nutracéutica de dichos productos es cuestionada, ya que se desconoce las condiciones de obtención de los mismos. El polvo de ajo obtenido mediante liofilización del material vegetal es considerado  un producto de excelente calidad. El objetivo del presente trabajo fue la cuantificación de tiosulfinatos totales en polvo de ajo liofilizado. Se evaluaron nueve cultivares monoclonales de ajo. Siguiendo el método propuesto por Lawson, et al., 1995, se realizó la determinación espectrofotométrica de tiosulfinatos. La concentración de tiosulfinatos totales varió entre 6,52  y 11,34 mM%g en peso seco, correspondientes a las cultivares Gostoso INTA y Unión respectivamente. El análisis de ANOVA reveló que existen diferencias significativas en el contenido de tiosulfinatos en las cultivares evaluados (P < 0,005).