DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE TIOSULFINATOS TOTALES EN POLVO DE AJO LIOFILIZADO

GONZÁLEZ R.; SOTO V.; SANCE M.; BAUZA M.

Facultad de Ciencias Agrarias, UNCuyo, Mendoza

Congreso; Congreso internacional de alimentos en el siglo XXI avances en Latinoamérica, XXXI reunión anual de CASLAN; 2008

Factores dietarios juegan un rol primordial en el desarrollo de enfermedades, entre las que se incluye la enfermedad cardiovascular. Estudios epidemiológicos han demostrado que una dieta rica en frutas, vegetales y especias, es asociada con la prevención y disminución de accidentes cardiovasculares. El ajo ha adquirido especial atención en estudios clínicos debido a las propiedades benéficas para la salud que este posee. Dichas propiedades son atribuidas a compuestos organoazufrados, denominados tiosulfinatos. La allicina (diallil tiosulfinato) es el más abundante, representa el 70 % del total de los tiosulfinatos presentes en ajo fresco. En diversos países los distintos subproductos de ajo son comercializados como alimentos funcionales, en especial como tabletas de ajo, estandarizados por su contenido de allicina. Sin embargo, la calidad nutracéutica de dichos productos es cuestionada, ya que se desconoce las condiciones de obtención de los mismos. El polvo de ajo obtenido mediante liofilización del material vegetal es considerado  un producto de excelente calidad. El objetivo del presente trabajo fue la cuantificación de tiosulfinatos totales en polvo de ajo liofilizado. Se evaluaron las cultivares: Sureño INTA; Fuego INTA; Gostoso INTA, Nieve INTA, Perla INTA, Norteño INTA, Unión, Morado INTA y Castaño INTA, provenientes del banco de germoplasma INTA La Consulta, Mendoza. Las muestras de ajo fueron acondicionadas mediante la obtención de polvo de ajo liofilizado. La determinación espectrofotométrica de tiosulfinatos se realizó siguiendo el método propuesto por Lawson, et al., 1995. Este se basa en la utilización de cisteína en exceso y la habilidad  de reaccionar una molécula de tiosulfinato con dos moléculas de cisteína, para formar S-alilmercaptocisteína. La disminución en la concentración de cisteína es determinada a 420 nm por reacción con 5,5-ditio-bis-2-nitro-ácido benzoico (DTNB). A partir de los resultados obtenidos se observaron concentraciones de tiosulfinatos totales entre 6,52  y 11,34 mM%g en peso seco (correspondientes a las cultivares Gostoso INTA y Unión respectivamente). El análisis de ANOVA reveló que existen diferencias significativas en el contenido de tiosulfinatos en las cultivares evaluados (P < 0,005).