ACTIVIDAD ANTIPLAQUETARIA EJERCIDA POR POLVOS DE AJO OBTENIDOS POR DIFERENTES MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN

SANCE M.; GONZÁLEZ R.; SOTO V.; GALMARINI C.

Mendoza

Taller; XI Curso Taller sobre Producción, Comercialización e Industrialización de Ajo; 2009

INTA

A partir de las especies pertenecientes al género Allium se elaboran una serie de productos para uso culinario, ingredientes de alimentos o como fármacos. El aroma y sabor de los productos tanto de ajo como de cebolla, son generalmente más débiles que en una cantidad equivalente de productos frescos. La pérdida de aroma y sabor puede deberse a la rápida destrucción de la enzima allinasa, o de los precursores del flavor durante el procesado. La composición y el espectro de los compuestos volátiles que determinan el flavor, dependerá de la temperatura, desarrollo y duración de los distintos procesos de elaboración en la obtención de los diversos productos (Lancaster y Boland, 1990). La obtención de polvo de ajo es una alternativa para  preservar sus propiedades sensoriales y los compuestos con actividad biológica. El objetivo de este trabajo fue medir la actividad antiplaqueria in vitro (AAI) ejercida por polvos de ajo de diferentes cultivares monoclonales obtenidos por dos metodologías de deshidratación: secado en estufa a 50 ± 2°C y liofilización a ?50°C, bajo vacío. Los polvos liofilizados mostraron un porcentaje de inhibición de la agregación plaquetaria significativamente superior (65.55% para Sureño, 88.46% para Morado y 80.06% para Unión) respecto a los  polvos deshidratados en estufa a igual dosis (16.39% para Sureño, 9.01% para Morado y 17.57% para Unión). Al comparar el efecto antiagregante de los liofilizados respecto al ajo fresco no se observaron diferencias significativas para las tres cultivares en estudio Los polvos liofilizados mostraron un porcentaje de inhibición de la agregación plaquetaria significativamente superior (65.55% para Sureño, 88.46% para Morado y 80.06% para Unión) respecto a los  polvos deshidratados en estufa a igual dosis (16.39% para Sureño, 9.01% para Morado y 17.57% para Unión). Al comparar el efecto antiagregante de los liofilizados respecto al ajo fresco no se observaron diferencias significativas para las tres cultivares en estudio Los polvos liofilizados mostraron un porcentaje de inhibición de la agregación plaquetaria significativamente superior (65.55% para Sureño, 88.46% para Morado y 80.06% para Unión) respecto a los  polvos deshidratados en estufa a igual dosis (16.39% para Sureño, 9.01% para Morado y 17.57% para Unión). Al comparar el efecto antiagregante de los liofilizados respecto al ajo fresco no se observaron diferencias significativas para las tres cultivares en estudio