VARIABILIDAD EN EL CONTENIDO DE TIOSULFINATOS TOTALES EN POLVO DE AJO LIOFILIZADO DURANTE EL ALMACENAMIENTO A DIFERENTES TEMPERATURAS

GONZÁLEZ R.; SOTO V.; SANCE M.; BAUZA M.

Mendoza, Argentina

Congreso; Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2009

Fundación Ahdonay

El ajo ha adquirido especial atención en estudios clínicos debido a las propiedades benéficas para la salud que este posee, atribuidas a compuestos organoazufrados denominados tiosulfinatos, siendo allicina el más abundante. Los subproductos de ajo son comercializados como alimentos funcionales, en especial como tabletas de ajo, estandarizados por su contenido de allicina. Sin embargo, la calidad nutracéutica de dichos productos es cuestionada, ya que se desconoce las condiciones de obtención de los mismos. El polvo de ajo obtenido mediante liofilización del material vegetal es considerado un producto de excelente calidad. El objetivo del presente trabajo el estudio de la variabilidad en el contenido de tiosulfinatos totales en polvo de ajo liofilizado almacenado a diferentes temperaturas. Se evaluaron cuatro cultivares monoclonales de ajo almacenados durante 270 días a temperatura ambiente (23 ± 2 ºC) y cámara (0 ± 2 ºC). La determinación espectrofotométrica de tiosulfinatos fue realizada siguiendo el método propuesto por Cantwell y Hong, 2003. Las muestras fueron extraídas cada 90 días. La concentración de tiosulfinatos totales varió en todos cultivares bajo estudio durante el período de ensayo en ambas condiciones almacenamiento. La dinámica en la variabilidad en el contenido de tiosulfinatos observada, fue dependiente del cultivar. El mayor descenso en el contenido de tiosulfinatos para el cultivar Fuego INTA, se observó durante los primeros 90 días bajo ambas condiciones de almacenamiento, mientras que el resto de los cultivares comprendidos en estos ensayos presentaron este comportamiento entre los 180 y 270 días de almacenamiento.