EFECTO SINERGICO DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE AJO (Allium sativum L.) Y CEBOLLA (Allium cepa L.)

SOTO V.; GALMARINI C.

Córdoba, Argentina

Congreso; II Jornadas Internacionales de Actualización en Nutrición y Tecnología de Alimentos; 2010

Escuela de Nutrición FCM - UNC y CASLAN

A las plantas del género Allium, se les atribuye efectos benéficos para la salud que en la mayoría de los casos están asociados a los compuestos organoazufrados y polifenólicos que estas poseen. Entre estos efectos benéficos se han comprobado su actividad antioxidante, antiplaquetaria, antiinflamatoria, antitumoral y vasodilatadora. La actividad antioxidante (AA) contribuye a la disminución del riesgo de morbilidad y mortalidad por enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y otras enfermedades degenerativas. La AA de un alimento, no está dada solo por la suma de las AA de cada uno de sus componentes, si no que también estos compuestos pueden interactuar entre si pudiendo producirse efectos sinérgicos o inhibitorios. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la interacción en la AA de distintas cultivares de ajo y cebolla por tres métodos espectrofotométricos diferentes. Se evaluaron dos cultivares de ajo: Castaño INTA y Perla INTA y dos de cebolla: Refinta 20 y Valcatorce INTA. Los ensayos se establecieron en el campo experimental del INTA La Consulta. Una vez cosechados los bulbos, el material vegetal fue liofilizado para preservar los compuestos biactivos. Las cultivares fueron mezcladas en una proporción 50:50. Se evaluó la AA por medio del secuestro del radical DPPH (Nuutila et al., 2003), por el potencial antioxidante ABTS (Leelarungrayub et al., 2006) y por la capacidad de reducción del ion férrico (FRAP) (Stratil et al., 2006). Los resultados demostraron que existió un marcado efecto sinérgico entre las cultivares de ajo, de cebolla y cuando ambos vegetales fueron combinados, para las tres técnicas analizadas. En general este efecto sinérgico fue negativo, es decir que la combinación de distintas cultivares o de ambos vegetales significó una menor AA que la sumatoria de las AA individuales. Este efecto negativo fue además, más marcado cuando las cultivares Valcatorce INTA y Castaño INTA fueron mezcladas tanto para el potencial antioxidante como para el secuestro del radical DPPH y cuando ambas cultivares de cebolla fueron combinadas, para la capacidad de reducción del ion férrico y el potencial antioxidante. De acuerdo a estos resultados, podríamos afirmar que sería perjudicial en cuanto a la AA combinar ambos vegetales o distintas cultivares de ajo y cebolla en un mismo alimento.