Influencia de sistemas multi-enzimáticos sobre la extracción de compuestos fenólicos de uva Malbec: estudio histológico, microestructural y bioactividad

AVEDAÑO, MARÍA BELÉN; MORATA, VILMA I.; MARIO D. NINAGO; MARÍA CAROLINA MARTÍN

San Rafael

Encuentro; Décimo Segundo Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería ENIDI 2023; 2023

A pesar de que existe un gran número de estudios sobre la composición fenólica de los vinos, esta temática sigue siendo un gran desafío debido a la complejidad y diversidad de los compuestos polifenólicos presentes en las uvas y vinos tintos. Respecto al uso de enzimas, la efectividad de la maceración asistida por enzimas en la vinificación en tinto depende del uso de una combinación óptima de enzimas polisacaridasas específicas. El objetivo del presente trabajo fue analizar la influencia de un preparado multi-enzimático comercial sobre células ricas en antocianos de la epidermis de uva Malbec, a través de un estudio histológico y microestructural, y correlacionarlo con la extracción de compuestos fenólicos responsables del color del vino y de su potencial antioxidante. Para ello, los ensayos consistieron en maceraciones de hollejos de uva fresca en condiciones estándares, en presencia y ausencia de enzimas (7 días-25 ºC; 10 días-12 ºC). Las bayas, previamente, se clasificaron según su densidad por flotación en soluciones salinas. La caracterización estructural fue llevada a cabo mediante el estudio de las propiedades mecánicas con un analizador de textura y a través de microscopía electrónica de barrido (SEM), mientras que las propiedades cromáticas y los compuestos bioactivos se determinaron por medio de técnicas espectrofotométricas. Como principales resultados se encontró que el sistema multi-enzima extrajo rápidamente más antocianos totales, que su respectivo control, únicamente a la temperatura de estudio de 28ºC, así como también alcanzó un contenido significativamente más alto de polifenoles totales. Aunque no se observaron efectos significativos en la actividad antioxidante. Por otra parte, la fuerza de rotura de la piel (Fsk, en N), la energía de rotura de piel (Wsk, en mJ) y el espesor de las pieles fueron significativamente menores en las muestras tratadas con enzimas. Dicho debilitamiento estructural de la pared celular se puso en evidencia a través de las imágenes SEM visualizadas. Estos resultados representan un primer avance científico sobre la composición estructural de la pared celular de las bayas de uva Malbec, variedad emblemática de la zona y del país, y de la acción hidrolítica sobre sus polisacáridos constituyentes de sistemas multi-enzimáticos.