Calidad nutricional de barritas de frutas deshidratadas y frutos secos aptas para celíacos

JÉSICA WORLOK; PAOLA URFALINO; GABRIELA INÉS DENOYA; MARIO D. NINAGO; LÓPEZ, OLIVIA VALERIA

Río Cuarto - Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAR 2022); 2022

Actualmente, se observa en la población un incremento de sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles ocasionadas por una inadecuada alimentación y hábitos sedentarios de vida. Estas enfermedades no solamente producen una disminución temprana en la calidad de vida de las personas, sino que son una de las principales causas de muerte y, originan importantes gastos en el tratamiento de las mismas, tanto al sistema público como privado de salud. Sin embargo, las enfermedades crónicas no transmisibles pueden prevenirse mejorando la alimentación. A su vez, otra enfermedad que afecta a 1 de cada 100 argentinos es la celiaquía. Es fundamental para éstos llevar una dieta sin T.A.C.C., lo cual no es tarea sencilla en nuestro país, ya que no existe una amplia variedad de alimentos (80% de los alimentos procesados industrialmentecontienen gluten) y además tienen un costo elevado. Por lo tanto, se deben desarrollar y promover alimentos saludables y aptos para celíacos con alto contenido de frutas, ya que gran parte de la población presenta un bajo consumo de éstas y un excesivo consumo de azúcares simples y grasas. El objetivo del presente trabajo fue determinar la calidad nutricional de dos barritas elaboradas con frutas deshidratadas y frutos secos con un recubrimiento funcional comestible apto para celíacos. Para elaborar las barritas se preparó el jarabe, se calentó y se añadió a los frutos (Formulación 1: pera 8,5%, ciruela 28,8%, durazno 16,9%, arándanos rojos 5,1%, maní 16,9, chía 4,2, sésamo 4,2%, azúcar mascabo 9,3%, miel 5,9%. Formulación 2: pera 8,5%, durazno21,2%, frutilla 4,2%, pasas 21,2%, manzana 4,2%, maní 16,9%, sésamo 8,5%, azúcar mascabo 10,7%, miel 4,6%.). Se mezclaron los ingredientes, laminaron, compactaron, alisaron, enfriaron y cortaron. Se incorporó un recubrimiento comestible funcional de almidón de mandioca y antioxidantes naturales (resveratrol). A las barritas obtenidas se les determinó la composición nutricionalmediante métodos oficiales (valor energético, humedad, cenizas, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, proteínas, carbohidratos, fibra alimentaria y sodio). En las dos barritas, los resultados de valor energético, hidratos de carbono, cenizas y sodio fueron similares. Ninguna presentó grasas trans. La formulación 1 duplicó el contenido de fibra bruta, posiblemente debido al importante porcentaje de ciruela utilizado. Asimismo, ésta última presentó un mayor contenido de proteínas, grasas totales y grasas saturadas. Está comprobado que consumir diariamente frutas, ayuda a prevenir enfermedades (cardiovasculares, trastornos digestivos, ciertos tipos de cáncer) y, ademáscontrola y disminuye el sobrepeso y la obesidad. Las barritas elaboradas exclusivamente con frutas deshidratadas y frutos secos propuestas, son un producto práctico, nutritivo y saludable, fácil de consumir en cualquier situación, cómodo para transportar, no requiere refrigeración y una porción del mismo aporta una importante cantidad de vitaminas, minerales, fibra y compuestos antioxidantes.