Propiedades antifúngicas de carvacrol y timol encapsulados en nanogeles de clara de huevo

DESETA MLG; GOROSSTIAGUE M; FINOS M; BOF MJ; MUSUMECI MA; SANTIAGO LG; PEREZ AA

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Diversos sistemas de encapsulación nanoestructurados ofrecen una amplia gama de aplicaciones en la industria alimentaria. La investigación actual en el campo de la conservación de alimentos apunta al análisis de nanopartículas que posean la capacidad de vehiculizar compuestos antimicrobianos naturales (bajo la forma de nanocomplejos), como alternativa al uso de antimicrobianos sintéticos. Sin embargo, la construcción de estos sistemas de encapsulación implica abordar estudios sobre aspectos relacionados a la dinámica molecular que gobierna la formación de los mismos y su relación con las propiedades antimicrobianas. En este contexto, la presente contribución tiene por objetivo evaluar la formación de nanocomplejos formados por interacciones entre nanogeles de ovalbúmina (OVAn) y los compuestos fenólicos (CF), carvacrol y timol. Ambos compuestos derivados de aceites esenciales vegetales, presentan una baja dispersabilidad acuosa debido a su elevada hidrofobicidad y elevada volatilidad. Por lo tanto, el desarrollo de estrategias de encapsulación de los mismos permitiría su mayor incorporación en matrices alimenticias e incrementaría su empleo como agentes antimicrobianos. Los nanogeles OVAn fueron obtenidos por aplicación de un tratamiento térmico a 85ºC-5 min. La formación de nanocomplejos OVAn-CF fue determinada por espectroscopía de fluorescencia intrínseca, a pH 7,0 y en el rango de temperatura entre 15 y 45ºC. Se caracterizó la dinámica de interacción molecular por medio de parámetros de unión, estequiometria o número de sitios de unión (n) y constante de asociación (KA), y parámetros termodinámicos. El modo de unión o de interacción entre OVAn y Thy fue confirmado por espectroscopía de fluorescencia extrínseca. Las propiedades fluorescentes (intrínsecas y extrínsecas) de OVAn fueron modificadas bajo interacción con CF poniendo en evidencia la formación de nanocomplejos. La formación de los mismos dependió del estado conformacional de OVAn y de la estructura química de CF. Para evaluar los efectos inhibitorios se seleccionó la especie Aspergillus niger, debido a su abundancia dentro de este género y por su resistencia a inhibidores fúngicos. A partir de ello, los ensayos de actividad antifúngica se llevaron a cabo por exposición a concentraciones crecientes del compuesto puro CIN y de dispersiones de nanocomplejos OVAn-CF. El estudio de la actividad inhibitoria se llevó a cabo de forma preliminar mediante ensayos de difusión en agar por pocillos y, posteriormente, se determinaron la concentración inhibidora mínima (MIC) y concentración fungicida mínima (MFC) por el método de microdilución en placas. En todos los casos, la incorporación de mayores concentraciones de CF condujo a una reducción progresiva y significativa del crecimiento de Aspergillus niger. Los resultados encontrados en el presente estudio permitirían vislumbrar potenciales aplicaciones de los nanocomplejos OVAn-CF en sistemas innovadores destinados a la preservación de la calidad y conservación de alimentos.