Producción de un cultivo iniciador de levadura autóctona de la región vitivinícola del Oasis Sur de Mendoza para la industria enológica

MARÍA CAROLINA MARTÍN; TAPIA, MARÍA LUISA; SÁNCHEZ, EMANUEL; CARRIÓN, RAÚL ORLANDO; MORATA, VILMA INÉS

San Rafael

Jornada; III Jornadas de Investigación y Enseñanza de las Ciencias Experimentales; 2019

FCAI-UNCUYO

Introducción: En el proceso de vinificación, la fermentación alcohólica es conducida a través de cultivos iniciadores o starters de cepas seleccionadas del género Saccharomyces cerevisiae. En los últimos años, el uso de cepas autóctonas como starters ha aumentado, en reemplazado de las comerciales disponibles en el mercado, debido a que las levaduras indígenas están mejor adaptadas a las condiciones micro-ambientales de cada región vitivinícola específica y ofrecen propiedades enológicas excepcionales, siendo capaces de producir una amplia variedad de compuestos de aroma y sabor que contribuyen al bouquet específico y característico de los vinos. Objetivos: El objetivo general del presente trabajo fue evaluar el desempeño de la levadura autóctona S. cerevisiae SR1 en la elaboración de vinos Malbec a escala industrial, con el propósito de validar su eficacia en dicha escala, obteniendo vinos con el perfil organoléptico esperado en función de experiencias anteriores realizadas a menores escalas (laboratorio y planta piloto). El objetivo particular fue producir el cultivo iniciador de la levadura autóctona mediante cultivos líquidos en volúmenes progresivos (pie de cuba). Metodología: El cultivo iniciador fue producido en las instalaciones del Laboratorio de Biotecnología y Planta Piloto de la FCAI-UNCUYO. El inóculo se obtuvo a partir de una colonia de la cepa pura. El cultivo inicial fue de 20 mL, en medio YPD (Yeast extract Peptone Dextrose), el cual fue incubado 24 h a 28 ºC y 100 rpm. La segunda y tercera etapa implicó cultivos en volúmenes sucesivos de 0,2 y 2 L, empleando mosto de uva diluido estéril (5 ºBx, pH 4,5, dosificado con 0,045 % fosfato de amonio, 1,8 ppm tiamina y 0,225 ppm pantotenato de calcio), una concentración de inóculo del 2 % y una incubación de 24 h a 28 ºC y 100 rpm. Finalmente, la cuarta etapa consistió en la producción de 160 L de cultivo utilizando un tanque de acero inoxidable con agitación y camisa calefactora, el cual permitió la pasteurización del mosto acondicionado antes de su inoculación (85 ºC-15 min). En esta etapa también se adicionaron los nutrientes antes mencionados, la inoculación fue al 2,5 % y la incubación fue a 28- 30 ºC, con agitación, durante 24 h. En cada una de las etapas del escalado se realizaron los recuentos de levaduras correspondientes utilizando cámara de Neubauer. La identificación de la cepa fermentativa autóctona fue verificada mediante técnicas de biología molecular (ADN mitocondrial- RFLP). Resultados: La concentración celular de la cepa levaduriforme en cada etapa de producción fue de al menos 1,14x108 UFC/mL. Mientras que la concentración celular del cultivo final, producido en las condiciones mencionadas, fue de 9,60x107 UFC/mL. Dicha concentración resultó adecuada para lograr la población inicial esperada (al menos 2x106 UFC/mL) en el tanque de fermentación de la bodega. Por otra parte, la identificación genética de la cepa mostró un perfil molecular particular y único, correspondiente a la levadura autóctona SR1, previamente caracterizada. Conclusiones: A partir de los resultados obtenidos en la presente investigación se puede concluir que la producción y multiplicación de la cepa autóctona en formato líquido resultó fácil y exitosa, lográndose un cultivo iniciador puro y activo. Este resulta una alternativa atractiva frente al uso de levaduras secas activas comerciales usadas normalmente en la industria vitivinícola, para lograr una diferenciación de los vinos regionales.