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En el proceso de vinificación, la fermentaciónalcohólica es actualmente llevada a cabo con cultivos iniciadores o starters de cepas seleccionadas de Saccharomycescerevisiae. En los últimos años, eluso de cepas autóctonas como startersha aumentado, debido a que estas levaduras están mejor adaptadas a lascondiciones micro-ambientales de cada región vitivinícola específica y ofrecenpropiedades enológicas excepcionales, siendo capaces de producir una ampliavariedad de compuestos de aroma y sabor que podrían contribuir al bouquet específico de vinos producidoslocalmente. El objetivo del presente trabajo fue evaluar elcomportamiento de una cepa S. cerevisiaeautóctona en la elaboración de vinos Malbec a escala industrial. La cepa fermentativafue aislada y seleccionada previamente por nuestro grupo de trabajo, a partirde uvas de la región vitivinícola San Rafael-Mendoza (Argentina).Para llevar a cabo el ensayo se utilizó uva Malbec (Vitis vinífera) de la vendimia 2018 (243,0g/L azúcares reductores; 3,37 g/L acidez titulable, pH 3,90). La fermentaciónse llevó a cabo en tanques nuevos de acero inoxidables de 70 hL, a una temperaturaque osciló entre 17 y 26 °C. La cepa autóctona fue adicionada en forma de pie de cuba, producido en formatradicional (volumen final de 160 L). La población celular inicial en el tanquefue de 4,00x106 unidades formadoras de colonias (UFC)/mL. Además,una vinificación control fue llevada a cabo mediante el uso de una levadura comercial (ENARTIS Ferm Red Fruit).Diariamente, se realizaron dos remontajes y se tomaron muestras para realizarel estudio microbiológico, el cual consistió en recuentos de levaduras totalesen medio YPD (Yeast extract PeptoneDextrose), así como recuento diferencial en WL (Wallerstein Laboratory), el cual permitió una identificaciónpresuntiva de los aislados. La implantación de la cepa fermentativa autóctonafue verificada mediante identificación molecular, por medio del análisis de lospolimorfismos en la longitud de los fragmentos de restricción del ADNmitocondrial (mtDNA-RFLP) empleando la endonucleasa Hinf I. Despúes de 8 días de fermentación tumultuosa (azúcarresidual menor a 2 g/L), se realizó el descube de los vinos, los cuales fueronsulfitados (30 mg/L) y estabilizados por 30 días a 15 °C. Parámetros enológicos(etanol, acidez total y volátil, pH, azúcar residual y SO2) fuerondeterminados de acuerdo a los métodos oficiales propuestos por la OIV.Los resultados mostraron una cinética fermentativasimilar para ambas cepas, alcanzando al segundo día de fermentación unapoblación inicial cercana a 108 UFC/mL. A partir del cuarto día defermentación, la población celular viable de la cepa autóctona comenzó adisminuir gradualmente, manteniendo un recuento alrededor de 106UFC/mL hasta el final de la fermentación. Mientras que la cepa comercial se mantuvoalrededor de 107 UFC/mL durante la fase estacionaria y luegodisminuyó marcadamente. En cuanto al recuento diferencial, la proporción delevaduras No-Saccharomyces/Saccharomyces fue menor en la vinificación con la levadura autóctona que en lacomercial, indicando un mayor predominio de la primera sobre la microbiota totalencontrada. La implantación de la cepa autóctona fue confirmada mediante elanálisis molecular. Al final de la fermentación, el vino elaborado con lalevadura autóctona tuvo una composición química similar a la del vino control. Ambosvinos alcanzaron un contenido de etanol de 14,2 y 14,4 % (v/v),respectivamente. Los demás parámetros analíticos estuvieron dentro de losvalores esperados y aceptables. Estudios adicionales de valoración decompuestos de aroma y sabor, características cromáticas, así como el análisissensorial de los vinos están siendo llevados a cabo. Por lo tanto, el uso de la levadura autóctona podríacontribuir potencialmente a lograr la diferenciación de vinos regionales ymejorar la capacidad de competencia del sector productivo.

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