Prácticas enológicas para mejorar las cualidades organolépticas y la composición en sustancias bioactivas en vinos: Uso de maceración pre-fermentativa en frío y adición de enzimas pectinolíticas "frío-activas"

MARTÍN, M. CAROLINA; MERÍN, M. GABRIELA; MORATA, VILMA INÉS; LONGHI, SARA JAQUELINA; MUÑOZ, FLAVIO ANDRÉS; BIGNERT, MARIANELA DEL CARMEN; CARRIÓN, R. ORLANDO; PRENDES, L. PAOLA

Mendoza

Jornada; XXV Jornadas de Investigación de la Universidad Nacional de Cuyo; 2018

UNCUYO

La presente investigación tuvo como objetivo principal el estudio denuevas tecnologías de vinificación que permitan potenciar las cualidadesorganolépticas de los vinos regionales y la óptima expresión de su potencialantioxidante. Para ello se estudió el efecto combinado de la maceración pre-fermentativa en frío (MPF) con la adición de pectinasassobre la composición química, propiedades cromáticas y atributos sensoriales devinos Bonarda (vendimia 2016). Se utilizó el preparado pectinolítico CH15,producido a partir de una cepa de Bacillus sp. autóctona, mientras que la MPF consistió en mantener latemperatura a 8±2ºC por 3 días, mediante la adición de pellets de hielo seco(CO2 sólido). Se realizaron dos vinificaciones, a escala piloto(25 L) por duplicado, que incluyeron una etapa de MPF seguida de unafermentación conducida por una  cepa comercial de S. cerevisiae a 16-20ºC, en presencia(vinos M) y ausencia (vinos C) del preparado enzimático. Además, se incluyó unafermentación tradicional a 25ºC sin MPF ni adición de enzimas que se utilizócomo testigo (T). Alfinal de la fermentación, los tres vinos alcanzaron un contenido de etanolentre 11,4-11,6 %. Los vinos M mostraron mejores características cromáticas quelos vinos C y fueron similares al vino T, mientras que a los 6 y 12 meses deestiba en botella presentaron los mejores niveles de actividad antioxidante.Respecto a los atributos sensoriales, se observó una clara diferenciación delos tres vinos elaborados.