Caracterización de polisacaridasas en preparados enzimáticos producidos por microorganismos del ecosistema mosto-vino

LONGHI, SARA JAQUELINA; MARTÍN, M. CAROLINA; MERÍN, M. GABRIELA

San Pedro, San Pablo

Jornada; XXIV Jornadas de Jóvenes Investigadores de la Asociación de Universidades Grupo Montevideo (AUGM); 2016

AUGM

Las enzimas carbohidrasas,incluyendo pectinasas, celulasas, hemicelulasas y amilasas, degradan losprincipales polisacáridos estructurales de la pared celular de la uva. Estahabilidad es ampliamente usada en enología ya que permite mejorar elrendimiento en jugo, la clarificación y filtrabilidad del mosto-vino, eincrementar la extracción de pigmentos y aromas atrapados en los hollejos. El objetivo del presente trabajo fuecaracterizar el sistema enzimático responsable de la hidrólisis de pectina yotros polisacáridos de pared celular vegetal que componenpreparados enzimáticos de uso en vinificación. Se utilizó el extractoenzimático CH15 obtenido de un microorganismo autóctono de la uva (Bacillus sp. CH15) y una enzima comercial de uso enológico (Extrazyme®). Se evaluaron lasactividades enzimáticas en placa de agar-agar, conteniendo distintospolisacáridos como sus respectivos sustratos, y revelando la actividad mediantela formación de halos de clarificación por el agregado de colorantesespecíficos. Se determinaron los valores óptimos de temperatura y pH para cadauna de las enzimas estudiadas, mediante la técnica de reacción en tubo con elreactivo ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS), mostrando ambas enzimas adecuadosniveles de actividad en condiciones próximas a las del sistema mosto-vino. Se realizaronestudios electroforéticos (SDS-PAGE) y de zimogramas, detectándosepreliminarmente las principales bandas de proteínas constitutivas de dichospreparados.