EFECTO DE APH SOBRE PROPIEDADES DE HIDRATACIÓN DE LEGUMBRES DEL NEA.

FERNANDEZ SOSA EI; APHALO P; CHAVES MG

Corrientes

Jornada; XXII Reunión de comunicaciones científicas y tecnológicas; 2016

Secretaría General de Ciencia y Técnica-Universidad Nacional del Nordeste

Cajanus cajans (CC) y Dolichos lab-lab (DL), son leguminosas cuyo cultivo es de larga tradición en el Nordeste Argentino y poseen elevado contenidode proteínas (20-29%). El tratamiento con altas presiones hidrostáticas (APH) si bien se utiliza en la preservación de alimentos, también inducemodificaciones en la estructura y propiedades funcionales de los mismos, sin afectar sus propiedades nutricionales así como el aroma o sabor. Elobjetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de las APH sobre las propiedades de interacción proteína-agua de harinas de CC y DL. Las semillasfueron colocadas en bolsas tipo ?ziploc? con agua destilada (9+1) y sometidas a 400 y 600±5 MPa durante 5 minutos(Stansted Fluid Power -INTACastelar). Una vez secas (55°C, 24 h.), fueron molidas y tamizadas (ASTM 80). Se determinó la capacidad de retención de agua (WHC), la solubilidad deproteínas a distintos pH (2 a 10) (S %) y se obtuvieron las isotermas de adsorción a 5°C y 35°C. La WHC de la harina nativa de CC fue inferior a DL(0,95±0,02 y 1,26±0,03g agua/g harina, respectivamente), incrementándose con el tratamiento a 600 MPa (CC: 0,98±0,03g agua/g harina y DL:1,36±0,03g agua/g harina). El %S de la harina nativa de CC fue superior al de DL en todo el rango de pH analizado. En ambas especies, eltratamiento por APH disminuyó el %S de las proteínas respecto de la harina nativa, afectando en mayor proporción a la harina de CC (45-60%) que a lade DL (15-50%). Las isotermas de adsorción de harinas nativas de CC y DL se ajustaron al modelo de GAB con un %P de 4% (CC) y entre 9-11% (DL).