Efecto de tratamientos sobre las propiedades funcionales de Dolichos lab-lab y Canavalia ensiformis cultivadas en el NEA

THOMPSON CMB; FERNANDEZ SOSA E; ACEVEDO BA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Las especies Dolichos lab-lab (DL) y Canavalia ensiformis (CE) son leguminosas, de alto contenido proteico, que se cultivan en pequeña escala en el Nordeste Argentino. Para poder incrementar su consumo y diversificar su uso como ingrediente, es necesario conocer sus propiedades funcionales. Es objetivo de este trabajo poder evaluar el efecto de tratamientos térmicos (remojado-cocción y microondas) y no térmicos (germinación) sobre las propiedades funcionales de las especies Dolichos lab-lab y Canavalia ensiformis. Las semillas provistas por la Estación Experimental Agropecuaria INTA-Corrientes fueron sometidas a diferentes tratamientos: 1) Microondas: en agua (1/10 p/v) durante 10 min a distintas potencias (50%, 70%, 100%); 2) Remojado-Cocción: en solución de NaHCO3 0,02% p/v durante 6 h (1/10 p/v), luego fueron escurridas, lavadas y cocidas en agua destilada a ebullición (1/10 p/v) a distintos tiempos (20 min, 40 min, 60 min); 3) Germinación: en solución de NaClO 0,7% (1/10 p/v) durante 30 min y luego se remojaron en agua (1/10 p/v) por 720 min. Se colocaron en una bandeja y se cubrieron con un paño húmedo durante 5 días. Las semillas tratadas fueron lavadas con agua destilada y secadas a 60 °C durante 24 h. Posteriormente fueron molidas y tamizadas (ASTM 80). Las harinas obtenidas fueron liofilizadas y almacenadas a 4°C. De manera similar, se obtuvo la harina sin tratamiento (nativa). Las determinaciones realizadas fueron: Capacidad de Absorción de Aceite (OHC), Capacidad de Absorción de Agua (WHC), y Color (L; a; b; C*, H*). La WHC de la harina nativa de DL fue menor (1,25  0,01 g agua/g harina) en comparación a la de CE (1,50  0,01 g aceite/g harina). El tratamiento de germinación no afectó dicha propiedad en ambas especies, en cambio el tratamiento de microondas la aumentó en un 35% para DL y un 17% para CE. El tratamiento remojado-cocción no presentó diferencias significativas para DL mientras que duplicó la de CE. La OHC de las harinas de DL nativas no fueron modificadas significativamente con los tratamientos aplicados (p ≤ 0,05), en cambio el tratamiento combinado aumento la OHC para CE en un 46%. Las medidas de color revelaron que los valores de Luminosidad (L) disminuyeron levemente con el tratamiento de microondas, encontrándose los valores más bajos para remojado-cocción, mientras que Chroma (C*) aumentó con los tratamientos térmicos para ambas especies. H* disminuyó en un 8,46% con remojado-cocción y en un 4,67% con microondas, respecto de la harina de DL nativa mientras que para CE se incrementó un 1,12% con los tratamientos de remojado-cocción y en un 3,28% para los de microondas. Los tratamientos térmicos mejoraron las propiedades funcionales de ambas especies estudiadas en comparación al tratamiento de germinación.