Efecto de ultrasonido e hidrólisis enzimática sobre las propiedades físico-químicas de aislados proteicos de guandú

MOLINARI, GABRIEL; FERNÁNDEZ SOSA, ELIANA ISABEL; GOMEZ, ANDREA GISELLA; CHAVES, MARÍA GUADALUPE

Capital Federal

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS,; 2023

La demanda mundial de proteínas y la necesidad de nuevas fuentes de proteínas alimentarias se encuentran en ascenso, donde las proteínas vegetales son alternativas económicas y versátiles. Una sustitución eficaz de la proteína animal requiere innovaciones tecnológicas y para lograrlo es necesario comprender la relación entre sus propiedades fisicoquímicas y sus propiedades tecno-funcionales. La obtención de aislados proteicos modificados, con propiedades fisicoquímicas diferenciadas, mediante el tratamiento con ultrasonido de alta intensidad (US) (18-100KHz) o por hidrólisis enzimática son alternativas posibles. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del US sobre las propiedades fisicoquímicas de hidrolizados proteicos de guandú (previa a una hidrólisis enzimática). Se trabajó con aislado proteico de guandú (Cajanus cajan, CC) obtenido por solubilización alcalina a pH 8 con posterior precipitación isoeléctrica (A8; 82,06 ± 1,68 % g. proteína/ gramos de aislado). Se prepararon dispersiones proteicas (5% p/v) en agua destilada que fueron tratadas con US (30 min, 2 s on-2 s off, 150 watts, 20 kHz) (A8-30). Se realizó una hidrólisis enzimática con alcalasa (HEA), obteniéndose A8-LH y A8-30-LH con bajo grado de hidrólisis. Se determinó grado de hidrólisis (GH) con el reactivo TNBS, perfil electroforético (Glicina - SDS – PAGE; sin y con 2-Mercaptoetanol), solubilidad proteica (So) en función del pH (2; 4; 6; 8), fluorescencia intrínseca (FI) e hidrofobicidad superficial (Ho). El GH alcanzado fue 1,85±0,10% para A8-LH y 4,22 ± 0,02% para A8-30-LH. A8 presentó un perfil electroforético característico (PM ≥ 97; 65; 52; 47; 43 y