Elaboración de Galletitas saludables usando harinas de Topinambur y Amaranto.

COSTANZO MARÍA MAGDALENA; COMELLI NORA A. ; CONFORTI PAULA; JUAN M. QUIROGA; PONZI, MARTA I.

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.; 2019

El topinambur (Helianthus tuberosus) es un tubérculo con alto contenido en inulina, polisacárido prebiótico empleado como ingrediente en alimentos funcionales. Por otra parte, el amaranto (Amaranthus cruentus; A.caudatus; A.hypochondriacus) es un pseudo cereal de origen andino, valorado por su contenido de proteínas y equilibrada composición en aminoácidos esenciales. A partir de ambos productos se obtienen harinas nutricionalmente diferenciadas.El objetivo de este trabajo es elaborar galletitas saludables con bajo contenido calórico pero con buen aporte de fibra y proteínas. Para esto se partió desde la producción y cosecha propia de topinambur en el predio de la FICA-UNSL, se realizó la obtención y caracterización de harina obtenida a partir del tubérculo con la finalidad de conocer su calidad y composición. Los procedimientos se realizaron por triplicado utilizando métodos oficiales de análisis de la AOAC (Official Methods of Analysis, AOAC, 1990).Se ensayaron 8 formulaciones con distintas proporciones de harina de topinambur piel blanca de producción propia (HTPB) y harinas comerciales: harina de trigo integral y harina de amaranto. Para que las galletitas sean aptas para personas con diabetes, se debe asegurar un bajo índice glucémico, por ello, la cantidad máxima de harina de trigo integral en las formulaciones fue de un 50%. Cada 100 g de mezcla de harinas se agregó 1 g de sal, 1 g de polvo de hornear, 8 g de aceite y 30 mL de agua. Teniendo en cuenta las características sensoriales más notorias (color, sabor, apariencia, textura, entre otras) de las galletitas, se seleccionaron tres formulaciones para analizar su aceptabilidad mediante un panel sensorial con panelistas no entrenados. Se encontró una preferencia significativa por las galletitas con mayor contenido de HTPB.Se estudió la textura de las galletitas de las formulaciones que se evaluaron sensorialmente, y se observó que la formulación con mayor contenido de HTPB presentó mayores valores de dureza, fracturabilidad y masticabilidad.Se puede concluir, que la harina de topinambur puede utilizarse para formular galletitas saludables con buena aceptación sensorial