PRODUCCIÓN DE HARINA DE TOPINAMBUR: CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y TÉRMICA

LILIANA MYRIAM GRZONA; ROBERTO CARRIZO FLORES; CLAUDIA BEATRIZ GRZONA; NORA ALEJANDRA COMELLI; MARTA ISABEL PONZI

Entre Rios

Congreso; Food INNOVA 2014; 2014

PRODUCCIÓN DE HARINA DE TOPINAMBUR: CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y TÉRMICA Liliana Myriam Grzona; Roberto Carrizo Flores; Claudia Beatriz Grzona; Nora Alejandra Comelli; Marta Isabel Ponzi. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de San Luis, Argentina. El topinambur (Helianthus tuberosus L.) es un cultivo originario de América del Norte perteneciente a la familia Asteraceae. Se le atribuyen un número considerable de beneficios para la salud humana y animal relacionados con su rol como promotor de actividad probiótica. Las tendencias actuales muestran la necesidad de elaborar alimentos con bajos niveles de grasas y azúcares refinados, así como la fabricación de productos de pastelería, snacks y aderezos libres de gluten. La harina de topinambur podría dar respuesta a esta problemática. A efectos de estudiar su aplicación, se elaboró este producto a nivel Planta Piloto. La elaboración de harina de topinambur consistió en la selección de tubérculos, lavado, desinfección, y troceado como operaciones previas. A una cantidad determinada de tubérculos se los sometió a un pretratamiento antes de la deshidratación que consistió en escaldado en agua caliente (95°C), durante 3 min. y sulfitado con solución de metabisulfito de potasio. El secado se realizó en un deshidratador solar mixto a una temperatura de 60°C con una velocidad de circulación de aire de 0.9 m/s durante 26 horas. La molienda se llevó a cabo en un molino de cuchillas. El producto obtenido, un polvo de color marrón claro, fue caracterizado con los siguientes análisis fisicoquímicos: humedad, ceniza, proteína, azúcares totales, reductores y grasas, DRX, análisis termogravimétrico (TGA) en atmósfera de nitrógeno desde la temperatura ambiente hasta 800 °C y FTIR. Se determinó la isoterma de desorción a 25°C en un equipo Aqualab y se ajustaron los datos experimentales al modelo de GAB. En los espectros de DRX para muestras con y sin pretratamiento no se observaron señales correspondientes a los almidones tipo A ni B. En el análisis termogravimétrico (TGA) se observan tres grandes zonas para ambas muestras: en la zona 1, pérdida de agua fisisorbida, (10.8%), en la zona 2, atribuible a descomposición de carbohidratos y péptidos presentes en la muestra, se observa un pico máximo a 219°C y una pérdida de peso total del 84.1% en esta zona pueden distinguirse dos etapas con diferentes velocidades de pérdida de peso. En la zona 3 se registró un 3.5% de masa perdida y finalmente1.6% de la masa total correspondiente al residuo (minerales). En el espectro de FTIR se detectaron señales en 3500 ? 3000 cm-1, 2900 cm-1, 1100 cm-1 y 933 cm-1 atribuibles a enlaces O-H, CH2, glúcidos e inulina respectivamente. La isoterma de desorción a 25°C muestra un perfil tipo II y los datos experimentales ajustaron al modelo de GAB.