Actividad antimicrobiana de gras sobre Yersinia enterocolitica en caldo suplementado con jugo de carne.

IRIARTE, HEBE; DI MARCO, N.; COLOCHO, FLORENCIA; MAIER, MARTIN; PUNGITORE, C.; LUCERO ESTRADA, C.S.M.

Virtual

Congreso; JAM 2022; 2022

JAM

Yersinia enterocolitica es una de las cinco principales causas de gastroenteritis bacterianas en el mundo. Su transmisión es a través de agua o alimentos contaminados. Los cerdos son el principal reservorio, pero también se encuentra en otros animales. El biofilm formado en las superficies de contacto directo o indirecto con los alimentos se considera uno de los principales factores de contaminación cruzada en el procesamiento de los mismos. Sin embargo, su estudio in vitro es muy diferente de la condición del entorno natural, pudiendo ejercer diferente comportamiento de crecimiento y/o supervivencia en comparación a los evaluados en el laboratorio. Actualmente, la investigación de biofilms en el entorno real de procesamiento de carnes es dificultosa debido a los desafíos técnicos. Por lo tanto, se utilizan los residuos de fluidos cárnicos (jugo de carne, JC) para recrear dicho entorno. Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) el acrónimo GRAS define a sustancias que son utilizadas como aditivos para alimentos que son generalmente reconocidas como seguras. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de diferentes productos GRAS sobre la formación de biofilm de Y. enterocolitica en caldo nutritivo (CN), caldo Luria Bertani (LBC) y caldo tripticasa soja (TSC), adicionados con distintas concentraciones de JC, así como también, determinar los valores de CIM y CBM en CN y en CN+JC. Se analizó la formación de biofilm de Y. enterocolitica CLC001 bioserotipo 1A/O:7,8-8-8,19 en CN, LBC y TSC sin JC, suplementados con 50% de JC y en 100% de JC. Se observó que el CN+50%JC fue el medio de cultivo sin glucosa como fuente de carbono, que fomentó la mayor producción de biofilm. La CIM y CBM en CN fueron, NaNO2: 0,78 mg/ml y bacteriostático; ácido láctico: 0,64 mg/ml y 1,27 mg/ml; ácido ascórbico: 2,18 mg/ml y 8,75 mg/ml; ácido fosfórico: 0,28 mg/ml y 1,15 mg/ml; ácido acético: 0,40 mg/ml y 1,62 mg/ml y ácido cítrico: 0,62 mg/ml y 5 mg/ml, respectivamente. Mientras que la CIM y CBM en CN+50%JC fueron, NaNO2: 0,05 mg/ml y bacteriostático; ácido láctico: 0,64 mg/ml y 1,27 mg/ml; ácido ascórbico: 4,37 mg/ml y 8,75 mg/ml; ácido fosfórico: 2,33 mg/ml y 2,33 mg/ml; ácido acético: 0,40 mg/ml % y 3,25 mg/ml; y ácido cítrico: 1,25 mg/ml y 5 mg/ml, respectivamente. Según estos resultados la CIM de los ácidos ascórbico, fosfórico y cítrico y la CBM de los ácidos fosfórico y acético en CN+50%JC aumentaron en al menos 1 factor de dilución con respecto al CN sin JC, indicando posiblemente que el JC protege la viabilidad de Y. enterocolitica. Concluimos que la presencia del JC en CN aporta sustancias que favorecen el crecimiento bacteriano y aumentan la resistencia de Y. enterocolitica a agentes antimicrobianos en condiciones de laboratorio que recrean los procesos de manufacturación de carne. Estos valores serán utilizados para determinar el efecto de los GRAS sobre la viabilidad del biofilm de Y. enterocolitica en dichas condiciones.