Yersinia y Salmonella en embutidos de fabricación artesanal

VELÁZQUEZ LIDIA; ESCUDERO MARÍA ESTHER; LUCERO ESTRADA CECILIA STELLA MARYS; STEFANINI DE GUZMÁN ANA MARYS

Buenos Aires

Congreso; Primer Congreso Argentino de Microbiología de los Alimentos. Sexto Congreso Latinoamericano de Microbiología de los Alimentos ? Primer encuentro Hispano-Latinoamericano de Microbiólogos Alimentarios (Microal 2000); 2000

Yersinia enterocolitica y Salmonella spp son patógenos que pueden producir infecciones intestinales y extraintestinales en el hombre. Su presencia en productos cárnicos crudos o ligeramente cocidos representa un riesgo para los consumidores. Pirofosfato ácido de sodio (SAPP) y otros fosfatos tienen efecto bactericida y podrían ser usados como agentes antimicrobianos en alimentos. En este trabajo se propuso: i) investigar la presencia de Y. enterocolitica y Salmonclla spp en la microflora natural de embutidos de elaboración artesanal, ii)contaminar una muestra con Y. enterocolitica y analizar la evolución de los recuentos durante el almacenamiento a 4°C, y iii) estudiar el efecto de SAPP como agente inhibidor de la proliferación microbiana. Se procesaron 24 muestras de chorizos. Para Yersinia, 25 g de cada muestra se enriquecieron en buffer fosfatos salino 0.067 M (PBS), pH 7.6, durante 21 días a 4°C y aislamiento en agar Mac Conkey con lrgasan DP300 0.004g/l (MCirg). Para Salmonella spp, 25 g de muestra se colocaron en caldo lactosado 24 h a 37°C. Alícuotas se transfirieron a caldo selenito y caldo tetrationato incubando 24 h a 37 y 42°C y se aisló en agar Salmonella Shigella (SS) y agar sulfito bismuto (BiSA). Colonias sospechosas fueron ensayadas bioquímica y serológicamente. Una muestra fue inoculada con Y. enterocoliticab B1 0:5 Lis Xz (2 lOe8 ufc/ml), aislada en nuestro laboratorio. Un mililitro de esta suspensión y/o 4 ml de SAPP 0.5% fueron adicionados a 25 g de muestra para obtener cuatro grupos: 1) chorizo (Ch), 2) chorizo + SAPP (Ch+ SAPP), 3) chorizo + inóculo (Ch + i), 4) chorizo + inóculo + SAPP (Ch + i + SAPP). Las muestras fueron colocadas en recipientes estériles y almacenadas a 4ºC. Los recuentos se realizaron los días 0, 4, 8 y 14 días. Se utilizó agar para recuento en placa (PCA) para aerobios mesófilos y agar MCirg para Yersinia. Los resultados fueron expresados como log ufc/g y representan el promedio de tres experiencias separadas. Flora natural de chorizos: no se aisló Y. enterocolitica. Una cepa aglutinó con suero polivalente anti OS-A para Salmonella. Muestra inoculada con Y. enterocolitica: recuentos de "Ch" aumentaron el día 4 (p >0.05) y disminuyeron en días posteriores. Los recuentos de "Ch + i" y "Ch + i + SAPP" fueron superiores a los de "Ch" y "Ch + SAPP" durante todo el almacenamiento. Se observó efecto inhibitorio por SAPP en todos los casos. Los recuentos observados en MCirg fueron más bajos que los obtenidos en PCA. Mayor concentración final de SAPP en el alimento potenciaría su acción antimicrobiana.