Efecto de distintos ácidos orgánicos en la supervivencia de Yersinia enterocolitica en jugos de naranja.

LUCERO ESTRADA CECILIA STELLA MARYS; VELÁZQUEZ LIDIA DEL CARMEN; STEFANINI DE GUZMÁN ANA MARÍA

Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso Latinoamericano de Microbiología. X Congreso Argentino de Microbiología. Sociedad Argentina de Microbiología.; 2004

Asociación Argentina de Microbiología

Los jugos de fruta pueden ser un vehiculo para transmisión de enfermedades intestinales. En la industria la pasteurización es el método de eliminación de patógenos más usado, pero esta puede reducir las características nutricionales y organolépticas de los jugos, por lo que es necesaria la búsqueda de otras técnicas de control. Yersinia enterocolitica es un importante patógeno que se transmite principalmente a través de agua y alimentos contaminados pudiendo producir, entre otros síntomas, enterocolitis, linfadenitis mesentérica e ileitis terminal. El objetivo de este trabajo fue comparar la efectividad de los ácidos ascórbico, cítrico y láctico, solos y combinados, en la supervivencia de Y. enterocolitica patógena en jugos de naranja. Se usaron dos clases de jugos: i) jugo de naranja natural preparado en nuestro laboratorio y ii) jugo de naranja pasteurizado, comercial, adquirido en comercios de de la ciudad de San Luis. Se preparó un inóculo de Y. enterocolitica W 1024 O:9 pYV (+) de aproximadamente 1x 10e7 ufc/ml en tripticase soja caldo (TSC). Cinco ml del caldo se centrifugaron y se lavaron 2 veces con agua peptonada (AP) al 0,1% pH 7, el pellet celular se resuspendió en 1 ml de TSC y se le adicionó a 199 ml de jugo para obtener una concentración final de 1 x 10e9 ufc/ml. A cada muestra se le adicionó ácido ascórbico 3,4%, ácido láctico 0,2% o ácido cítrico 0,5%, también se utilizaron mezcla de estos ácidos en la misma concentración. Una vez que se adicionó el ácido correspondiente, el jugo se incubó a 22°C y se tomaron muestras a los tiempos 0, 5, 10 y 20 min. El recuento se realizó en agar Mac Conkey (MC) a 22°C por 48 h. Cuando se utilizaron los ácidos orgánicos por separado, en el jugo preparado en nuestro laboratorio las reducciones obtenidas con loa ácidos láctico, cítrico y ascórbico fueron 3,55, 1,86 y 0.86 ciclos log, respectivamente. En el Jugo comercial se obtuvieron los mejores resultados, los ácidos cítrico y ascórbico mostraron una reducción de 6,46 y 5,05 ciclos log, respectivamente, mientras que el ácido láctico produjo una reducción de 3,32 ciclos log. En el jugo preparado en el laboratorio el efecto de la mezcla ácido cítrico más ácido láctico fue similar al de la mezcla ácido ascórbico más ácido láctico, cuyas reducciones fueron de 4,18 y 4,14 ciclos log, respectivamente. La reducción obtenida con la mezcla de ácido ascórbico más ácido cítrico fue de 3,69 ciclos log. En el jugo comercial todas las mezclas inhibieron a Y. enterocolitica en los primeros 10 min, momento en le que no se observo crecimiento en MC. Para conocer el verdadero efecto de estas mezclas se redujo a 5 min el tiempo de incubación, tomando muestras a los 1, 2, 4 y 5 min. La mayor reducción se obtuvo con la mezcla de ácido ascórbico más ácido láctico, 5,73 ciclos log. Los resultados obtenidos con las mezclas ácido cítrico más ácido láctico y ácido ascórbico más ácido cítrico fueron 4,42 y 4,25 ciclos log, respectivamente. Los resultados de este estudio demuestran que éstos ácidos orgánicos, tanto solos Como combinados, son efectivos para reducir la población de Y. enterocolitica en jugos de naranja, y podrían usarse en la industria para realizar la descontaminación de los mismos.