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Yersinia enterocolitica es un patógeno humano que se transmite por medio de alimentos y puede producir síntomas gastrointestinales y extraintestinales. Esta bacteria puede sobrevivir en pHs y temperaturas bajas, condiciones presentes en los jugos de naranjas refrigerados. Nisina, lisozima y EDTA son compuestos inocuos que pueden ser usados como antimicrobianos en los alimentos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la acción de nisina, lisozima y EDTA, solos o combinados, en la supervivencia de Y. enterocolitica en jugos de naranja. Se utilizó Y. enterocolitica W1024 O:9 en una concentración de 1x10e9 ufc/ml, para inocular 2 tipos de jugos: i) jugo de naranja pasteurizado, comercial, adquirido en comercios de de la ciudad de San Luis y ii) jugo de naranja natural con pulpa preparado en nuestro laboratorio. Un mililitro de la suspensión bacteriana se inoculó en 199 ml de jugo para obtener una concentración final de 1 x 10e7 ufc/ml. Las muestras inoculadas fueron tratadas con: nisina 100 UI/ml, lisozima 2.400 UI/ml y EDTA 20 mM, por separado o combinados en la misma concentración. Los jugos se incubaron a 25°C y se tomaron muestras a los tiempos 0, 5, 10 y 20 min; 6 y 24 h. El recuento se realizó en agar Mac Conkey (MC) a 22°C por 48 h. En el jugo preparado el mejor resultado se obtuvo cuando se estudió EDTA sólo que fue bactericida a las 24 h de incubación. En el jugo comercial el EDTA, sólo o combinado con nisina o lisozima, fue bactericida a partir de las 6 h de incubación. De los resultados obtenidos se puede observar que los compuestos estudiados, tanto solos como combinados, son efectivos para inhibir Y. enterocolitica en los jugos de naranja, por lo tanto podrían ser utilizados en la industria para descontaminar este alimento.

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