Supervivencia de Yersinia enterocolitica en queso de cabra

LAZARTE OTERO VALERIA; LUCERO ESTRADA CECILIA; ESCUDERO MARÍA ESTHER; STEFANINI DE GUZMÁN ANA MARÍA

Buenos Aires

Jornada; Tercer Jornadas Internacionales de Calidad de Leche; 2009

Asociación Pro Calidad de Leche y sus Derivados

El consumo de quesos de cabra se ha incrementado en los últimos años y con ello la posibilidad de este alimento de actuar como vehículo de transmisión de patógenos.Yersinia enterocolitica es una enterobacteria que causa manifestaciones intestinales y extraintestinales en humanos y cuya supervivencia en variedades de queso ha sido informada. El objetivo del presente estudio fue determinar, por cultivo y PCR, la presencia de esta bacteria en queso de cabra producido en San Luis, artificialmente inoculado y almacenado durante 30 días. Seis muestras de queso de aproximadamente 300 g fueron fraccionadas en trozos de 75 g e inoculados con 0,75 ml de un coctel de 3 cepas de Y. enterocolitica: W1024 O:9 (referencia), 2/O:9 y 3/O:3 (locales) en concentración final de 10e6 ufc/g de muestra. Un grupo de 12 trozos se almacenó a 4°C y otro igual a 22-25°C. Los días 0, 1, 2, 3, 5, 7, 15 y 30 se tomaron 10 g de muestra y se colocaron en 90 ml de caldo tripticase soja (TSC). Desde aquí se realizaron: a) extracción de ADN para amplificar el gen yadA por nested-PCR, y b) diluciones seriadas para recuento de Y. enterocolitica en agar Mac Conkey. Por cultivo, no se observó variación significativa de la población de Y. enterocolitica a 4°C (p>0,05) durante los primeros 15 días. Sin embargo, el día 30 se observó un descenso de 1,4 log respecto del recuento inicial (5,78 + 0,18 log UFC/g). Resultados positivos fueron observados por PCR. A 22°C el recuento de células de Y. enterocolitica se mantuvo sin cambios significativos desde el día 0 (5,45 + 0,49 log UFC/g) hasta el día 5 (5,51 + 0,55 log ufc/g), pero comenzó a disminuir el día 7 observándose una reducción mayor a 2,15 log el día 30. No se detectó el gen yadA a partir del día 15. No se recuperó Y. enterocolitica indígena. Tamagnini y col. (2005) informaron la supervivencia, aunque no el crecimiento de Y. enterocolitica y Salmonella Typhymurium en queso Crottin durante su almacenamiento por 42 días. El control de proliferación de la microflora acompañante por la temperatura de 4°C así como la activa producción de bacteriocinas por distintas especies de lactobacilos a 22-25°C (Miteva y col., 1998; Hernández y col., 2006), podrían explicar los resultados obtenidos en el presente estudio. Altos inóculos iniciales del patógeno, la temperatura de almacenamiento del producto y el tiempo transcurrido desde la contaminación hasta el momento de ser consumido, son factores que podrían sumarse para convertir al queso de cabra en vehículo potencial de transmisión de Y. enterocolitica.