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Introducción, Las bacterias Gram negativas de los géneros Yersinia y Salmonella son agentes causales de numerosas infecciones en humanos, entre ellas enterocolitis, Por el origen de las carnes y las condiciones de procesamiento, los embutidos frescos podrían ser muy importantes en la transmisión de estos patógenos. Se estudió la prevalencia de especies de Yersinia y Salmonella en la microflora natural de embutidos frescos adquiridos en distintas carnicerías de la ciudad de San Luis. Métodos. Un total de 64 muestras que incluyeron chorizos de cerdo (26), chorizos de pollo (11), chorizos de vacuno y cerdo (5), hamburguesas de pollo (12) y albóndigas de pollo (10), fue procesado como sigue: A) Investigación de Yersinia: 25 g de muestra fueron colocados en 225 ml de buffer fosfatos salino (PBS) pH 7,6 adicionado con sorbitol 1% de sales biliares 0.15% durante 21 días a 4°C, y se aisló en agar Mac Conkey. B) Investigación de Salmonella: 25 g de muestra fueron colocados en 225 mL de caldo lactosado 24 h a 35°C, enriquecidos posteriormente en caldos selenito y tetrationato 24 h a 35° y 4YC y se aisló en agar Salmonella Shigella y agar bismuto sulfíto. Las colonias sospechosas fueron sometidas a pruebas bioquímicas clásicas y coloración de Gram. Resultados. Se aislaron 4 cepas de Y. enterocolitica desde hamburguesas de pollo, con pruebas tamiz positivas, y 2 cepas de Salmonella, una desde chorizo de pollo que aglutinó con suero polivalente anti OS-A y, otra desde chorizo de cerdo que dio reacción positiva con suero polivalente anti OS-B. Actualmente se realizan estudios de identificación de especie y pruebas de virulencia. Conclusiones, Al seleccionar carnes crudas y condiciones de procesamiento de embutidos es necesario un mayor control de prácticas higiénicas debido al riesgo potencial que la presencia de estas bacterias significa para la salud de los consumidores.

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