Evaluaci¨®n de la actividad antioxidante en frutos de tomate

AGUIRRE MARÍA VICTORIA, DI PAOLA ROMINA D., ASIS RAM¨®N

Cordoba, Argentina

Congreso; Congreso de Salud y Gastronom¨ªa; 2008

El consumo del tomate ha sido asociado a la prevenci¨®n de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y c¨¢ncer. Estas propiedades han sido atribuidas principalmente a los compuestos antioxidantes presentes en el fruto. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antioxidante del tomate, as¨ª como determinar el aporte de las familias de antioxidantes  a la actividad antioxidante total (AAT) del fruto. Para este estudio se utilizaron frutos de tomate provisto por INTA. La actividad antioxidante fue evaluada por dos m¨¦todos. El m¨¦todo TEAC que mide la capacidad de un compuesto para captar el radical coloreado ABTS¡ñ+, en un medio acuoso, convirtiendo el mismo en un producto decolorado (1). El m¨¦todo FRAP mide la capacidad que presentan los compuestos antioxidantes para donar electrones y reducir el i¨®n f¨¦rrico a ferroso en medio acuoso ¨¢cido (2). Los principales grupos de compuestos antioxidantes de tomate fueron cuantificados. La vitamina C fue extra¨ªda con una soluci¨®n de ¨¢cido metafosf¨®rico/percl¨®rico y analizada por HPLC (3). Los compuestos fen¨®licos fueron extra¨ªdos en  soluci¨®n de metanol/agua y medidos por la t¨¦cnica de Folin Cicalteu (4). Los Licopenos fueron extra¨ªdos con una mezcla hexano-metanol-acetona y medidos por espectrofotometr¨ªa (5). El aporte de los compuestos antioxidantes a la  AAT se evalu¨® por an¨¢lisis de correlaci¨®n entre la actividad AAT por ambos m¨¦todos y el contenido del compuesto. Los resultados de la actividad antioxidante presentaron un valor medio TEAC de 1,86 ¡À 0.49 mEq Trolox/kg en la fracci¨®n lipof¨ªlica, y 3,35 ¡À 0,22 mEq Trolox/kg en la fracci¨®n hidrof¨ªlica. El valor medio de FRAP fue de 37,5 ¡À 6.32 mol Vit C/kg de tomate en la fracci¨®n hidrofil¨ªca y no se detecto actividad en la fracci¨®n lipof¨ªlica. Los an¨¢lisis de correlaci¨®n muestran que la actividad FRAP se correlaciona positivamente (p<0,05) con el contenido de Vitaminac C (r = 0,788) y los compuestos fen¨®licos (r = 0,75) y negativamente con el contenido de licopenos (r = -0,24). La actividad TEAC en la fracci¨®n hidrosoluble present¨® una correlaci¨®n positiva (p<0,05) con el contenido de compuestos fen¨®licos (r = 0,59) y vitamina C (r = 0,17) y una correlaci¨®n negativa con licopenos (r = - 0,53). En la fracci¨®n liposoluble se encontr¨® correlaci¨®n positiva (p< 0.05) con el contenido de compuestos fen¨®licos (r = 0,39) y licopenos (r = 0,23). Estos resultados muestran las diferencias en las actividades antioxidantes en el fruto de tomate por los m¨¦todos propuestos. El m¨¦todo de FRAP muestra una actividad en la fracci¨®n hidrof¨ªlica que es aportada principalmente por compuestos fen¨®licos y vitamina C. En tanto el m¨¨todo TEAC permiti¨® evaluar la actividad antioxidante en las fracciones lipof¨ªlica e hidrof¨ªlica, mostrando que esta actividad esta asociada en menor grado que el FRAP, al contenido de compuestos fen¨®licos y licopenos, y al de Vitamina C y de compuestos fen¨®licos respectivamente. Esta menor correlaci¨®n podr¨ªa deberse a que el m¨¦todo TEAC es una medida espec¨ªfica de la captaci¨®n de un radical, siendo dependiente de la composici¨®n de antioxidantes m¨¢s que de su contenido total