Microestructura y propiedades reológicas de queso ricota untable con adición de hidrocoloides.

RUBEL, IRENE A.; IRAPORDA, CAROLINA; GALLO, ALICIA; MASSINO, SERGIO; MANRIQUE, GUILLERMO; GENOVESE, DIEGO B.

Bahía Blanca

Congreso; IX Congreso Argentino de Ing. Química (CAIQ); 2017

La ricota puede obtenerse a partir de la precipitación de proteínas del lactosuero proveniente de la elaboración de quesos. Este producto se caracteriza por su masa compacta, finamente granulosa y desmenuzable, con una vida útil limitada. En el presente trabajo se evaluó el efecto del agregado de hidrocoloides en queso ricota untable (QRU) para modificar las propiedades funcionales, durante su almacenamiento. Se utilizó suero de queso sardo y se adicionó un 10% de leche entera. Una vez obtenida la ricota, se redujo el tamaño de partículas utilizando un molino coloidal. Las formulaciones analizadas, identificadas en función del hidrocoloide adicionado (%p/p), fueron: carragenina (0,5) (QRU-C), goma xántica-guar (0,1) (QRU-XG), gelatina-200 (0,45) (QRU-G200) y gelatina-250 (0,45) (QRU-G250) y QRU sin hidrocoloide (QRU-Control). Se evaluaron las propiedades viscoelásticas a los 7 y 14 días, mediante ensayos dinámico-oscilatorios, dentro del rango viscoelástico lineal, determinándose el módulo elástico (G?) y el módulo viscoso (G??) en función de la frecuencia angular (ω, 0,1-100 Hz) a 10 °C, y en función de la temperatura (10-30 °C) a 1 Hz. Se empleó un reómetro con geometría de platos paralelos. También se estudió el aspecto macroscópico de los QRU a los 0, 7 y 14 días de almacenamiento a 4 °C, mediante análisis de imágenes digitales empleando el Software ImageJ. La apariencia superficial del grado de granulosidad de la ricota está directamente relacionada con la aspereza sensorial. Los parámetros obtenidos fueron: densidad granular DG (gránulos/mm2), área media de gránulos A (mm2) y relación área de gránulos/área total A/AT (%). Se observó que todos los QRU presentaron valores de G? > G?, indicando la prevalencia del carácter sólido en las muestras. Asimismo, todas las muestras presentaron un aumento gradual de G? y G?? al aumentar ω. El agregado de hidrocoloides implicó un aumento en G? respecto al QRU-Control, destacándose entre ellos QRU-C, que presentó G? máximo. A los 14 días, la variación de G? en función de ω de QRU-Control fue similar a la obtenida a 7 d. Este comportamiento también se obtuvo para QRU-G200 y QRU-G250, lo que indicaría la estabilidad de la estructura. Los QRU-C y QRU-XG a 14 días presentaron mayores valores de G? que a 7 días, demostrando que estos hidrocoloides reforzaron la estructura con el tiempo. El análisis de los QRU en el rango de temperatura (RT), simuló el comportamiento de las formulaciones en la mesa del consumidor. En todos los casos G? y G?? disminuyeron con el aumento de temperatura. El QRU-Control, presentó valores de G? inferiores a las formulaciones con hidrocoloides en el RT. A 25 °C, G? disminuyó entre 35-39% a 7 días y entre 38-44% a 14 días. Cabe destacar que QRU-G200 y QRU-G250 presentaron menores variaciones en los valores de G? en el RT, entre 7 días y 14 días de almacenamiento. Estos resultados demostraron que la estructura de la matriz del QRU puede modificarse en el tiempo en función del hidrocoloide adicionado en la formulación. Los QRU no presentaron diferencias significativas en A para cada tiempo de almacenamiento, excepto QRU-C que a los 14 días presentó valores significativamente mayores, indicando un aspecto más rugoso. El QRU-Control presentó inicialmente valores de A/AT significativamente menores a los obtenidos con los QRU conteniendo hidrocoloides. A los 7 días, QRU-Control y QRU-XG presentaron un A/AT significativamente menor que las demás formulaciones y no se observaron diferencias significativas entre QRU-C, QRU-G200 y QRU-G250. En contraste, a los 14 días, el QRU-Control presentó un A/AT significativamente mayor al QRU-G200, QRU-G250 y QRU-XG, mientras que no presentó diferencias significativas con QRU-C. En lo que se refiere a DG, QRU-XG, QRU-G250 y QRU-Control presentaron valores significativamente mayores, es decir mayor aspecto rugoso que las formulaciones restantes, sin diferencias significativas entre ellas. A los 7 días no hubo diferencias en la DG entre las formulaciones. Luego de 14 días, el QRU-XG presentó valores significativamente mayores a las demás formulaciones y el QRU-Control. Este último presentó una DG significativamente menor a QRU-C, lo que indicaría que su superficie es lisa, y no presentó diferencias significativas con QRU-G200. Entre QRU-G200 y QRU-G250 no hubo diferencias significativas en DG. De este modo se evidenció el efecto positivo del agregado de los hidrocoloides, que si bien requieren de un tiempo mínimo para su integración en la matriz del queso, aportan ventajas desde el punto de vista de la estabilidad del producto. Estos resultados permitieron seleccionar preliminarmente el QRU con agregado de G-250 como la formulación con el mejor comportamiento reológico, estable en el tiempo, además de su apariencia más lisa, que se relaciona con una mayor aceptabilidad por parte del consumidor.