BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE JUGO DE GRANADA FERMENTADA Y ENRIQUECIDA EN LÍPIDOS BIOACTIVOS

ISAS, ANA SOFÍA; LIZARRAGA, EMILIO; ESCOBAR, FACUNDO; MATEOS, RAQUEL; MOZZI, FERNANDA; VAN NIEUWENHOVE, CARINA

Congreso; 5to Congreso Internacional de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos; 2022

CONACYT

Introducción. El jugo de granada (Punica granatum, JG) posee elevada capacidad antioxidante y sus semillas son ricas en ácido linolénico conjugado (CLNA), compuesto anticancerígeno e inmunomodulador. Métodos. Para formular una bebida fermentada con bacterias lácticas (BL), Lactiplantibacillus (Lp.) paraplantarum CRL2051 y Lp. plantarum CRL2030, se inocularon individualmente (2%, v/v) en JG (8.50 ºBrix; pH 4.50) adicionado con aceite de granada (AG) emulsionado (1 mL AG/200 mL JG), fermentando a 30 °C 48 h y refrigerando posteriormente a 4 ºC 28 días. En ambos períodos, se analizó recuento bacteriano, pH, concentración de fenólicos totales, perfil de ácidos grasos, ácidos orgánicos, azúcares, actividad antioxidante (ABTS, FRAP y DPPH) y color. Resultados. Ambas cepas crecieron ca. 2 unidades Log (ΔpH= 1.06), conservando su viabilidad durante la refrigeración. La concentración de compuestos fenólicos se mantuvo constante durante la fermentación y vida de estante (~1000 mg GAEq/L), al igual que el perfil de ácidos grasos (CLNA: 14 g/100 g de AGME). La capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) permaneció sin cambios durante la fermentación, con una leve disminución en el valor de FRAP (~13%) en el JG fermentado con la cepa CRL2030. Luego de la vida de estante, hubo disminuciones significativas en los valores de DPPH (13-40%) en todas las muestras. Las cepas consumieron glucosa (0.3-0.9 g/L) y fructosa (0.15-0.76 g/L) con la consecuente producción de ácido láctico (1.9-2.8 g/L). Luego de la fermentación, el cambio de color (ΔE*) fue de 3.75 y 4.30 para CRL2051 y CRL2030, respectivamente, con ligeras variaciones durante la vida de estante. Conclusión. El JG representa una matriz adecuada para el desarrollo de BL, pudiendo ser utilizado para formular una nueva bebida fermentada enriquecida en CLNA, con propiedades funcionales conservadas.