Jugos de chirimoya (Annona cherimola Mill.) fermentados con bacterias lácticas aisladas de frutas

ISAS, ANA SOFÍA; MACCIO, AGUSTINA BELÉN; MOZZI, FERNANDA; VAN NIEUWENHOVE, CARINA

Jornada; XXXV Jornadas Científicas; 2018

Asociación de Biología de Tucumán

La chirimoya (Anonna cherimola Mill.) es una fruta autóctona de Sudamérica, con alto valor nutricional y propiedades organolépticas únicas. Su consumo es poco frecuente en nuestro país, restringiendo su cultivo a pequeñas zonas del NOA. La fermentación láctica es un proceso tecnológico que incrementa la vida de estante de los alimentos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el crecimiento y viabilidad de bacterias lácticas (BL) aisladas de frutas, en jugos de chirimoya (JCh) durante la fermentación (48 hs) y vida de estante (21 días). Se emplearon cepas de Lactobacillus brevis, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus y Fructobacillus tropaeoli. Los JCh 30% (p/v) se pasteurizaron (65°C, 30 min) y suplementaron con Ácido Ascórbico 0,05% para inhibir la enzima PPO, que causa el pardeamiento de la pulpa. Se inocularon al 2% (v/v) con las cepas, se incubaron a 30°C durante 48 hs y se refrigeraron a 4°C por 21 días. Las BL ensayadas crecieron una unidad Log luego de 48 hs de fermentación (de 7,4-7,7 Log UFC/mL a 8,17-8,24 Log UFC/mL) y se mantuvieron viables durante el almacenamiento en frío (7,8-8,43 Log UFC/mL), excepto F. tropaeoli que no mostró viabilidad en este último período. El pH inicial de los jugos descendió de 4,4 a 3,3-3,6 en todas las fermentaciones. Los °Brix permanecieron constantes en valores cercanos a 5 durante la fermentación y refrigeración. La chirimoya representa una excelente matriz nutritiva para el crecimiento de BL de interés, manteniendo su viabilidad durante la vida de estante. Las bebidas no lácteas fermentadas pueden ser consumidas por personas con alergias y/o de hábitos veganos, siendo un área de vacancia en nuestro país.