FUNCIONALIDAD DE BACTERIAS LÁCTICAS SOBRE LAS PROTEÍNAS DE SOJA

AGUIRRE L.; GARRO M.S.; SAVOY DE GIORI G.

Córdoba. Argentina

Congreso; CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS; 2004

Agencia Cordoba Ciencia

FUNCIONALIDAD DE BACTERIAS LÁCTICAS SOBRE LAS PROTEÍNAS DE SOJA Aguirre, Laura (3) Garro, Marisa S. (1) * Savoy de Giori, Graciela (1,2) Soja, Bacterias lácticas, Fermentos con actividad proteolítica. (1)   Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA-CONICET), Chacabuco 145, (T4000), Tucumán, Argentina, Tel. +54-381-4310465, mgarro@cerela.org.ar (2)   Cát. Microbiología Superior. Fac. Bqca., Qca y Farmacia. UNT. (3)   Cát. Bioquímica. Fac. Medicina. Universidad Nacional de Tucumán (UNT). La soja es una de las leguminosas más apropiadas para la alimentación humana, ya que es rica en proteínas de alta calidad pudiendo reemplazar en algunas circunstancias a la leche de vaca. Sin embargo, algunas fracciones proteicas pueden producir respuestas alérgicas en individuos hipersensibles: problemas bronquiales, disfunciones gastrointestinales y dermatitis atópicas. En los últimos años, se incrementó el consumo de alimentos fermentados conteniendo bacterias lácticas (BAL) capaces de producir efectos benéficos en el huésped. A pesar del uso generalizado de estos microorganismos en la industria láctea, es escasa su aplicación en sustrato soja. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de BAL en hidrolizar aislados proteicos de soja. Lactobacillus (L.) casei subsp. casei CRL 207, L. reuteri CRL 1099, L. plantarum CRL 794 y Pediococcus pentosaceus CRL 761 se inocularon en un medio químicamente definido e incubados a la temperatura óptima de cada microorganismo (30 o 37ºC), hasta fase exponencial de crecimiento. Suspensiones concentradas de células en presencia de CaCl2 (10 mM) y proteína de soja disuelta en buffer fosfato (0,1M, pH 7) se incubaron a 30 o 37ºC durante 36 hs. A diferentes intervalos, se tomaron muestras y se analizaron por el método de o-phthaldialdehyde (OPA) y electroforesis en geles de poliacrilamida (SDS-PAGE). L. reuteri CRL 1099 y L. casei subsp. casei CRL 207 mostraron elevada actividad proteolítica (DO340= 0.33-0.22, respectivamente) evaluada por el método de OPA. Los perfiles electroforéticos resultantes de la hidrólisis de la proteína de soja presentaron gran variabilidad, dependiente de la cepa analizada. L. plantarum CRL 794 y L. casei subsp. casei CRL 207 redujeron las fracciones consideradas alergénicas: a´ y b de la b-conglicinina y la fracción AS de glicinina, mientras que L. reuteri CRL 1099 y L. plantarum CRL 794 tuvieron acción sobre la fracción a de la b-conglicinina. Estas cepas con actividad biológica sobre las fracciones proteicas permitirán el diseño de fermentos para la obtención de productos funcionales de soja hipoalergénicos.