ALIMENTOS DE SOJA FERMENTADOS CON BACTERIAS LACTICAS. UNA NUEVA PROPUESTA EN DESARROLLO

SAVOY DE GIORI G.; LEBLANC J.G.; AGUIRRE L.; GARRO M.S.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; X VII CONGRESO LATINOAMERICANO DE MICROBIOLOGIA. X CONGRESO ARGENTINO DE MICROBIOLOGIA; 2004

Asociación Argentina de Microbiología (AAM)

ALIMENTOS DE SOJA FERMENTADOS CON BACTERIAS LÁCTICAS. UNA NUEVA PROPUESTA EN DESARROLLO Savoy de Giori G(1)(2), JG LeBlanc(1), L Aguirre(3) y MS Garro(1). (1) Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA)-CONICET. Chacabuco 145 (T4000ILC) Tucumán-Argentina. E-mail: gsavoy@cerela.org.ar. (2) Universidad Nacional de Tucumán (UNT). Fac. Bqca., Qca y Fcia. Cát. Microbiología Superior. (3) UNT. Fac. Medicina. Cát. Bioquímica La soja posee elevado valor nutritivo y bajo costo, contiene mayor porcentaje de proteínas de buena calidad en comparación con otras leguminosas, lo que constituye una buena alternativa para complementar la alimentación. Por lo tanto, es importante considerar los procesos y/o desarrollos tecnológicos tendientes a lograr una nutrición variada y completa. Las bacterias lácticas (BAL) que participan eficazmente en la elaboración de diversos productos fermentados, son capaces de crecer en soja. Esta versatilidad permite disponer de alimentos con acción benéfica en el huésped y de alto impacto socio-económico. La formulación de cultivos lácticos, que se usan en la elaboración de los productos fermentados, contempla tres aspectos fundamentales: a) reducción de oligosacáridos, y/o fracciones proteicas alergenas, b) producción de péptidos bioactivos a partir de proteínas, y/o c) bioconversion de isoflavonas. La enzima a-galactosidasa (a-gal) hidroliza los enlaces a-(1-6) galactósidos presentes en los oligosacáridos (a-GOS) de soja produciendo una disminución en la concentración de los mismos. Se evidenció actividad a-gal en BAL. La aplicación de protocolos de biología molecular permitió determinar los genes responsables del metabolismo de galactósidos. La eficiencia de BAL en reducir a-GOS fue evaluada mediante ensayos “in vivo” usando ratas alimentadas con dietas formuladas enriquecidas con a-GOS. Los cultivos lácticos degradaron la mayoría de las fracciones proteicas. L. casei CRL 207 fue capaz de degradar la fracción ácida (34 KDa) de las glicininas, la cual se le asigna como responsable de producir reacciones alérgicas en individuos sensibles. El análisis de la degradación proteica indicó predominio de péptidos de bajo peso molecular, de naturaleza hidrofóbica e incremento en la concentración de aminoácidos, principalmente tirosina, fenilalanina y triptofano. Los resultados indican la participación protagónica de las BAL en la obtención de alimentos fermentados de soja que, por sus propiedades, contribuyen a fortalecer y satisfacer los requerimientos nutricionales de la población evitando riesgos a contraer enfermedades.