Selección de microorganismos capaces de incrementar la biodisponibilidad de fitoestrogenos en productos de soja

AGUIRRE L.; GARRO M.S.; NUÑEZ C.G.; SAVOY DE GIORI G.

La Plata, Argentina

Congreso; CONGRESO 2003 BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN; 2003

Colegio de Veterinarios de la Pcia.de Bs. As.

Las isoflavonas son fitoestrógenos que se encuentran naturalmente como b glucósidos en granos de soja. La hidrólisis de las mismas mediante la acción de b-glucosidasas (ß-glu) resulta en la formación de agliconas de mayor biodisponibilidad nutricional que las primeras. El objetivo de este trabajo fue seleccionar bacterias lácticas (BAL) y bifidobacterias con actividad ß-glu capaces de incrementar la biodisponibilidad de los fitoestrógenos naturales en soja. La presencia de la enzima fue evaluada en 98 cepas de distintas especies bacterias lácticas (BAL) y bifidobacterias. La actividad enzimática, medida por técnicas colorimétricas, se analizó en extracto libre de células (ELC) y sobrenadantes (Sn) de los distintos cultivos. En ELC, Bifidobacterium, Lactobacillus rhamnosus y L. paracasei subsp paracasei dieron reacción positiva, mostrando el primer grupo mayor actividad. Los otros microorganismos ensayados (L. plantarum, L.helveticus, L. fermentum, L. reuteri, L. delbrueckii subsp lactis, Pedicococcus pentosaceus y Streptococcus thermophilus) no presentaron actividad ß-glu. En el Sn de todos los cultivos no se detectó la enzima. El uso de BAL y bifidobacterias con actividad ß-glu constituye una nueva propuesta para el desarrollo de alimentos fermentados de soja con mayor biodisponibilidad de fitoestrógenos.