Capacidad de Lactobacillus rhamnosus para hidrolizar isoflavonas sobre pastas de soja

CORREA DEZA MA; RODRIGUEZ DE OLMOS A; GARRO M S

Tucumán

Jornada; Jornadas 50º aniversario Asociación Argentina de Microbiologia filial noroeste; 2012

Asociación Argentina de Microbiologia filial noroeste

La soja constituye un excelente sustrato para la producción de alimentos funcionales por su bajo costo y valor nutricional. Lactobacillus (L.) rhamnosus CRL 981 es capaz de desarrollar en ésta y de producir la enzima beta-glucosidasa que convierte las isoflavonas de soja (IS) en su forma agliconada (absorbidas a nivel intestinal). El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de L. rhamnosus CRL 981 para aumentar la biodisponibilidad de IS en fermentación en sustrato semisólido (FSS) a partir de soja. Se preparó el sustrato con 80% de humedad. Se analizó el comportamiento de la cepa en el mismo con y sin adición de sacarosa al 1%, con 4% de inóculo e incubada a 37ºC por 24h. Se tomaron muestras a diferentes tiempos y se evaluó el crecimiento por medidas de pH y recuento de colonias. Se determinó mediante HPLC contenido de isoflavonas (IS agliconas y sin hidrolizar). No se observaron diferencias significativas en el crecimiento y desarrollo de acidez sobre las pastas enriquecidas con sacarosa. Se observó 100% de hidrólisis de las IS a las 12 h de fermentación en ambos casos. Estos resultados nos permitieron obtener un producto de soja enriquecido en IS a partir de una FSS.