Efecto de los cambios de pH en la actividad alfa-galactosidasa y en los parámetros de crecimiento de Lactobacillus fermentum

GARRO M.S.; LEBLANC J.G.; SAVOY DE GIORI G.

Tucumán

Simposio; I SIMPOSIO ARGENTINO-ITALIANO DE BACTERIAS LÁCTICAS; 2002

CERELA-CONICET

Rafinosa es un α-galactooligosacárido (α-GOS) presente en soja, el cual es considerado un factor antinutricional que puede producir disturbios intestinales en individuos sensibles. Este carbohidrato podría ser eliminado mediante una adecuada fermentación usando microorganismos con actividad α-galactosidasa (α-gal). En trabajos previos caracterizamos α-gal de cepas de lactobacilos y bifidobaterias, logrando purificarla a partir de Lactobacilus (Lb) fermentum. El objeto de este estudio fue determinar la actividad α-gal y los parámetros de crecimiento de Lb. fermentum en respuesta a cambios de pH. Los cultivos se realizaron en condiciones controladas de temperatura (37ºC) agitación, atmósfera de N2 y los pHs elegidos fueron: 4.5; 5.0; 5.5 y 6.0. Se utilizó, como medio de cultivo, caldo MRS adicionado de 1% rafinosa en vez de glucosa. La actividad α-gal se determinó según la técnica de Church y col., la biomasa por peso seco y, los productos de fermentación y rafinosa residual por HPLC. El comportamiento a pH 5.5 resultó el óptimo para obtener elevada actividad α-gal al final de la fase exponencial de crecimiento (6hs), coincidente con el consumo total de rafinosa. En estas condiciones se determinó la mayor velocidad específica de crecimiento (vel esp= 1.148 h-1). A los pHs 6.0; 5.0 y 4.5 este parámetro de crecimiento fue menor (0.565-0.791 h-1) observándose un retardo de 2 hs en alcanzar la fase estacionaria y lograr el consumo total del carbohidrato. El producto mayoritario del metabolismo de rafinosa fue ácido láctico (60-75 mmol/L). Acetato se determinó desde las primeras horas de fermentación. Los valores alcanzados fueron inferiores a 20 mmol/L. La cinética de producción de los ácidos orgánicos fue escasamente afectada por los cambios de pH. Los resultados obtenidos permiten establecer las condiciones óptimas de crecimiento para favorecer la producción masiva de Lb. fermentum con elevada actividad α-gal para reducir los α-GOS en productos de soja