Evaluación de la actividad proteolítica de bacterias lácticas sobre las proteinas de soja

AGUIRRE L.; GARRO M.S.; SAVOY DE GIORI G.

Tucumán

Simposio; I SIMPOSIO ARGENTINO-ITALIANO DE BACTERIAS LÁCTICAS; 2002

CERELA-CONICET

Las bacterias lácticas (BAL) desempeñan un papel importante en la elaboración de diversos alimentos fermentados. Por sus actividades metabólicas producen cambios de textura y sabor en la materia prima y ejercen un efecto benéfico en la salud humana al favorecer la digestibilidad de las proteínas en el producto. Estos microorganismos son capaces de crecer en sustrato soja, el cual constituye un suplemento dietario rico en proteínas y de bajo costo. Sin embargo, algunas fracciones proteicas son alergénicas. Algunos autores informaron la utilización de proteasas para disminuir dicho efecto, además de modificar el gusto ?guisante? del sustrato. El objetivo de este trabajo fue analizar la capacidad de BAL de hidrolizar las proteínas de soja. Se analizaron 47 cepas de BAL pertenecientes a los siguientes géneros: Lactobacillus (Lb), Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus y Leuconostoc (Leuc). Los microorganismos se inocularon en extracto acuoso de soja (suplementado con 1% de glucosa) y se incubaron a la temperatura óptima de crecimiento durante 96 hs. La capacidad proteolítica se determinó mediante electroforesis en geles de poliacrilamida (SDS-PAGE). La hidrólisis proteica se cuantificó utilizando el programa QuantiScan. Sólo 17% de las cepas estudiadas presentaron actividad proteolítica, siendo ?-y - de la  conglicinina las fracciones degradadas preferentemente. Lb. reuteri CRL 1099 fue la más activa, mientras que Leuc. cremoris CRL 761 mostró escasa acción hidrolítica (70% y 2% de reducción, respectivamente). Las fracciones AS glicininas fueron hidrolizadas en mayor extensión por Leuc. cremoris. CRL 1102 (50 % de reducción). Sin embargo, las fracciones BS glicininas no fueron degradadas por ninguna de las cepas analizadas. Los resultados obtenidos permiten seleccionar microorganismos capaces de hidrolizar las proteínas de soja lo que aumentaría la digestibilidad y disminuiría las fracciones proteicas alergénicas presentes en dicho sustrato. Estas BAL podrían ser utilizadas como fermentos para la elaboración de alimentos de soja con impacto en la nutrición y salud del consumidor.