Centollas fueguinas: Sabor directo al paladar

ROMERO, M. CAROLINA; TAPELLA, FEDERICO; FLORENTÍN, OLGA; AVALOS, M. CECILIA; SOTELANO, M. PAULA; LOVRICH, GUSTAVO A.

Bahia Blanca, Argentina

Jornada; Séptimas Jornadas de Ciencias del Mar. Bahía Blanca, Argentina, 30 de noviembre 4 de diciembre 2009; 2009

En Tierra del Fuego el producto final de la pesca de centollas es un bloque congelado de la masa muscular de los pereiopodos. La nueva tendencia del mercado internacional es el transporte en vivo de animales y posterior comercialización. Nuestro objetivo fue determinar cambios en el sabor de la carne de Paralomis granulosa bajo diferentes periodos de exposición aérea y re-inmersión. La hipótesis considerada fue que existe una relación directa entre el tiempo de exposición aérea a que se sometan los animales y el sabor de su carne, puesto que con el tiempo de exposición aumenta la degradación de los lípidos. Los animales (n=80) se agruparon en cuatro lotes; tres de los cuales se sometieron a diferentes horas de exposición aérea (6, 12 y 18h) a 8ºC y el cuarto actuó como grupo control. Luego se realizó una re-inmersión de los animales en los acuarios por 24h. Posteriormente los animales se procesaron y se obtuvieron los cuatro lotes de carne para la degustación. A cada degustador (n=30) se le ofreció una serie de cuatro platos –sin identificación– con ~10 g de carne c/u, donde se debía detectar diferencias de la intensidad de los sabores y ordenarlos según un criterio personal del mejor al peor gusto. Para determinar diferencias en la elección de los platos se utilizó el test Friedman ANOVA por rangos. Para testear la hipótesis que el ordenamiento de los platos coincide entre los degustadores más que lo esperado por azar, se utilizó el coeficiente de concordancia de Kendall. La selección de los platos fue significativamente diferente entre los participantes (Friedman, n=30, df=3, p<0.02). Sin embargo, el ranking del sabor de la carne realizado por los participantes no fue mayor al esperado por azar (K=0.11). Sólo el 27% de los participantes coincidió en ordenar las muestras de acuerdo al incremento en la exposición aérea de los animales. Por tanto, no se detectó un sabor diferente en la carne de P. granulosa debido a un incremento del tiempo de exposición aérea. La exposición aérea hasta 18 h con posterior reperfusión no cambiaría el gusto de la carne del centollón. Financiamiento ANPCyT PICT-1230 y GEF-PNUD-AR-02/018-AB-45. Palabras claves: exposición aérea, crustáceos, re-inmersión.