Calidad de la carne en frío de productos de la pesca artesanal fueguina

LATTUCA M.E.; ROJO J.; AURELIANO D.; COCITO L.; PERMIGIANI S.; MASSA A.; ROMERO M.C.

Ushuaia

Congreso; II Congreso Nacional de Ingeniería Pesquera; 2021

Universidad Tecnológica Nacional

En las costas fueguinas se captura mediante operatorias artesanales distintas especies de peces, crustáceos y moluscos bivalvos. En particular, en este trabajo se buscó describir los cambios en la calidad de la carne de pejerreyes (Odontesthes nigricans y O. smitti) y róbalos (Eleginops maclovinus) durante su almacenamiento en hielo. Para tal fin se emplearon técnicas sensoriales y se realizaron determinaciones fisicoquímicas y análisis microbiológicos. Los resultados indicaron que la calidad de la carne de las distintas especies disminuyó con el tiempo de almacenamiento. Así, a partir de los 9 días, los peces comenzaron a resultar inaceptables y se observó un incremento del pH y la proliferación de bacterias psicrótrofas en las muestras de carne. A través de la generación de este tipo de información se busca contribuir a la estandarización de los procedimientos productivos en Tierra del Fuego.