Prácticas de laboratorio para la evaluación de emulsiones alimentarias destinado a estudiantes de ingeniería en alimentos

MELO, G; SANCHO, M.I; FILIPPA, M. ; GASULL, E.

Córdoba

Conferencia; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico

Los alimentos son sistemas complejos formados por moléculas de diferentes tamaños ypropiedades, en los cuales la estabilidad es una característica interesante a observar. Sistemasinestables como lo son en particular las emulsiones alimentarias, requieren para su adecuadaconservación la incorporación de productos anfifílicos o tensioactivos. Por este motivo, laidentificación y evaluación de las propiedades de las emulsiones alimentarias representan parael estudiante de ingeniería en alimentos una práctica necesaria en el ámbito del laboratorio. Eneste trabajo se diseñaron una serie de experiencias sencillas que permiten al alumno mejorar laasimilación de conceptos relacionados con las emulsiones y los factores que inciden en suconservación. La práctica comienza con la identificación de emulsiones aceite/agua oagua/aceite mediante el uso de un colorante hidrosoluble sobre muestras de leche, crema,manteca, etc. Luego se procede a analizar el efecto de la temperatura en la estabilidad de lasemulsiones calentando en baño de agua caliente alimentos de diversa naturaleza, sobrepasandoen algunos casos la temperatura de inversión de fases de los mismos. En otra experiencia seanaliza el poder emulgente de muestras naturales y sintéticas, adicionando una cantidadconstante de huevo entero, clara, yema, Tween 20 y Tween 80 en sendos tubos de ensayo quecontienen una mezcla de aceite vegetal-agua, dejando como testigo un tubo que contiene sólo lamezcla aceite-agua. Los tubos se someten a agitación constante dejándose luego en reposo yregistrándose el tiempo que tarda el sistema en separarse en dos fases. Esta experiencia permiteobservar el poder emulgente de la lecitina del huevo, determinar en qué parte del huevo seencuentra y comparar su poder con el de un emulgente artificial. Una experiencia similar serealiza reemplazando el agua por vinagre en la mezcla, lo cual permite analizar el efecto del pH.Finalmente y considerando que muchos estabilizantes sintéticos pueden usarse en pequeñascantidades según el Código Alimentario Argentino, se analiza el efecto de la concentración deTween 20 y Tween 80 sobre mezclas aceite-agua. En sendos tubos de ensayo que contienen lamezcla se adicionan cantidades crecientes del agente tensioactivo (dejando un tubo comotestigo), luego se los somete a agitación constante, se los deja en reposo y se mide el tiempo quetranscurre hasta observarse la separación de fases. De esta manera se puede determinar laconcentración óptima para estabilizar la emulsión en estudio. Estas experiencias son prácticasde laboratorio que los estudiantes de Ingeniería en alimentos realizan en la AsignaturaFisicoquímica Aplicada, del tercer año de cursado. Se considera que estas experienciascontribuyen a facilitar el aprendizaje de conceptos relacionados con las emulsiones alimentarias,a la identificación de las mismas y de algunos factores que afectan su estabilidad.