Obtención de extractos antioxidantes a partir de frutos autóctonos de San Luis, para su incorporación en envases activos

ALDANA MURIEL JUNGES; DAVID OBREGÓN; MÓNICA PARISI; BRENDA OZÓN; MARÍA GUADALUPE GARCÍA; EVELINA QUIROGA

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. CyTAL; 2023

Asociación Argentina de Tecnología Alimentaria

La peroxidación de lípidos es una de las principales causas de deterioro en alimentos que produce una reducción de la vida útil y cambios en la calidad nutricional y organoléptica del alimento. Uno de los métodos más ampliamente utilizados en la industria de los alimentos para prevenir la oxidación es el agregado de compuestos antioxidantes sintéticos. Sin embargo, en la actualidad se sospecha que varios antioxidantes sintéticos son tóxicos y cancerígenos. Esto conlleva a un creciente interés por la búsqueda y empleo de antioxidantes naturales. El objetivo de este trabajo fue ensayar diferentes métodos para la obtención de extractos con alta capacidad antioxidante (AO) a partir de la harina de frutos autóctonos de la región de San Luis para, posteriormente, ser incorporados como aditivos en el diseño de envases activos. Para la obtención de los extractos naturales se llevó a cabo un proceso de extracción utilizando como solventes etanol (60°C), metanol (25°C) y agua (decocción). Así, se obtuvieron extractos etanólicos, metanólicos y acuosos de chañar: CHe, CHm y CHa; peje: PJe, PJm y PJa; y molle de beber: MBe, MBm y MBa, respectivamente. La capacidad antioxidante de todos los extractos fue determinada por los métodos de DPPH y de ABTS. Cuando se utilizó el método ABTS todos los extractos mostraron capacidad AO superior al 50%, excepto para MBm (40%), siendo PJm el cual mostró la mayor AO (98%). En tanto que, al utilizar DPPH, se alcanzaron capacidades AO superiores al 90% para PJa, seguido por MBa con 70% y CHa con 49%. Los resultados indican que independientemente del método de extracción utilizado, a partir de los frutos de peje se obtuvieron los extractos con capacidad AO más elevada.