Estudio de los microorganismos presentes en uva para vinificar con síntomas de podredumbre en la región vitivinícola de San Rafael.

FABIO ALBERTO ZAMORA; MARIA GABRIELA MERIN; SUSANA FERREYRA; ARIEL FONTANA; GUSTAVO VEGA; LUCIANA PAOLA PRENDES; VILMA I. MORATA DE AMBROSINI

Encuentro; XI Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería (EnIDI); 2021

En Argentina, entre las podredumbres cuya afección está centrada en el racimo y que influyen principalmente en la calidad de mostos y vinos, se ha descripto la podredumbre gris y noble, la podredumbre de los racimos y la podredumbre ácida. Los microorganismos que las provocan son primariamente, aunque no exclusivamente, fúngicos y en muchos casos complejas asociaciones de los mismos que dependen de la región vitivinícola considerada. Asimismo, algunos de los hongos filamentosos involucrados también tienen el potencial de producir micotoxinas nocivas para la salud humana. El objetivo general del presente trabajo fue estudiar los microorganismos presentes en uva para vinificar con síntomas de podredumbre en la región vitivinícola de San Rafael. Para ello se utilizaron 17 muestras de uva para vinificar pertenecientes a distintas variedades (cv. Bonarda, Malbec, Cabernet S., Cereza, Syrah, Criolla y Torrontés) que presentaron síntomas de podredumbre a tiempo de cosecha durante el año 2017 y se les realizó un análisis microbiológico mediante recuento de unidades formadoras de colonia (UFC) en placa con medios diferenciales. Los hongos filamentosos aislados fueron identificados morfológicamente a nivel de género y las levaduras aisladas fueron identificadas a nivel de especie por medio de la técnica PCR-RFLP de la región ITS1-5.8S-ITS2 del gen ARNr. Asimismo, se determinó la incidencia natural de ácido tenuazónico (ATe), micotoxina producida por el género Alternaria, mediante la metodología de QueChERS, seguida de cromatografía líquida de alta eficiencia con detección UV. Como resultado, se obtuvieron hongos filamentosos, levaduras y bacterias (acéticas y lácticas) a partir de las muestras con podredumbre. El género fúngico mayoritario resultó Alternaria (77,9%), seguido por Penicillium (10,9%), Aspergillus (9,9%), Cladosporium (1,3%), Phoma (0,03%) y un 0,01 % que no pudo ser identificado. Mientras que la especie de levadura Metschnikowia pulcherrima (27,0%) fue seguida por Aureobasidium pullulans (23,0%), Zygosaccharomyces bailii (14,2%), Hanseniaspora uvarum (9,9%), Hanseniaspora vineae (8,9%) y Hanseniaspora guilliermondii (8,8%) y un 8,2% que no pudo ser identificado. Asimismo, se determinó que el 94% de estas muestras presentaba contaminación con ATe con valores desde 10 a 1396 µg/kg. Como conclusión, las uvas para vinificar con podredumbre de la región vitivinícola de San Rafael presentan una alta incidencia y/o diversidad de microrganismos y representan un elevado riesgo toxicológico debido a la presencia de ATe.