Efecto de la temperatura en la conservación refrigerada de anco trozado (Cucurbita moschata) mínimamente procesado

RODRÍGUEZ, S.; MONTAÑEZ J.P

Buenos Aires

Congreso; VI Congreso Iberoamericano de Aire Acondicionado y Refrigeración; 2001

Resumen. En este trabajo se estudia el efecto de la temperatura en la conservación refrigerada de anco trozado mínimamente procesado. Los frutos fueron lavados, cortados en rodajas, lavados con solución de agua clorada y envasados en bandejas de poliestireno recubiertas con PVC. El producto se almacenó en cámaras a 2° y 8°C, controlándose periódicamente la pérdida de peso, sólidos solubles (SS), recuento de microorganismos aerobios mesófilos (RAMT) y de hongos y levaduras (HyL). También se realizaron evaluaciones sensoriales del producto (color, aspecto general y textura). Estos parámetros se controlaron a la salida de cámara y luego de la transferencia de las bandejas a 20°C durante 24 h. El almacenamiento a 2°C permitió conservar mejor el producto, presentando menor pérdida de peso y menor variación de SS, manteniendo por mas tiempo el sabor dulce característico del mismo. No se observaron diferencias significativas en las características organolépticas del anco a las dos temperaturas. El RAMT de las rodajas de anco almacenadas a 2° fue menor que en las de 8°C. Cuando el producto se transfirió a 20°C el RAMT y de HyL sobrepasaron el valor de 106 al cabo de los 6 días.