Influencia de la concentración de goma chañar brea en películas comestibles

M.A. MASUELLI

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.; 2023

XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

La goma chañar brea (GChB) es un exudado del árbol Cercidium Praecox, esta es muy usada como aditivo alimentario desde 2013 que fue incorporada al CAA. En este trabajo usaremos GChB como películas comestibles variando su concentración desde 2 a 4% en peso en solución de moldeado usando 1% en volumen de glicerina. Una vez moldeada la película esta es secada por 24hs a 60°C. A la película se le realizaron ensayos de propiedades mecánicas (módulo de Young “H”, tensión max y elongación máxima max) y propiedades de permeabilidad de vapor de agua (PVA) y adsorción de vapor de agua “AVA” (en su forma de índice IAVA y en equilibrio AVAE). Las propiedades mecánicas aumentan con el incremento de la concentración de GChB, por ejemplo, H desde 234 a 589 MPa. La PVA presenta un decrecimiento en sus valores desde 7,10 a 3,07 ng m /m2 s Pa; el IAVA disminuye desde 2,44x10-4 a 0,793x10-4 g/s y el AVAE de la misma manera. Este comportamiento se debe a dos fenómenos el primero un incremento en la concentración del biopolímero provoca un aumento de espesor y segundo una mayor interacción intercatenaria del mismo imposibilitando su tracción y el pasaje de vapor de agua a través de la película. Por lo expuesto, este tipo de películas pueden ser usadas para estar en contacto con alimentos hidrosolubles deshidratados y directos para consumo.