Elaboración y evaluación sensorial de quesos adicionados con sustancias prebióticas: inulina y oligofructosa.

MACHUCA LAURA MARCELA; RODRÍGUEZ YAMILA E.; ACUÑA OJEDA MARÍA F.; BRUZZO MARIA E.; GUASTAVINO MENEGUINI DANIELA E.

Goya - Corrientes, Argentina

Jornada; 1º Jornada Científica de Estudiantes de Nutrición; 2017

Universidad de la Cuenca del plata - Sede Regional Goya

INTRODUCCIÓN: Recientemente, tanto la producción como el consumo de alimentos funcionales como los prebióticos, se ha incrementado significativamente a nivel mundial. Estos alimentos benefician el funcionamiento del organismo, disminuyendo la presencia de factores de riesgo y mejorando la salud de aquellos que los consumen. Además, las sustancias prebióticas favorecen la multiplicación de la flora intestinal beneficiosa, evitando la colonización de bacterias patógenas.1,2OBJETIVO: El objetivo del estudio fue desarrollar y evaluar las características de dos quesos funcionales, unocon inulina y otro con oligofructosa, y también, de un queso convencional o ?control?.MATERIALES Y MÉTODO: Este estudio tuvo un diseño experimental, transversal, analítico y cuantitativo. 57 jueces no entrenados fueron seleccionados mediante la aplicación de criterios de inclusión y de exclusión. Para medir el grado de satisfacción y de insatisfacción de los jueces, se utilizó una prueba de afectividad que consistió en una escala hedónica verbal de siete puntos.3-5El análisis estadístico de los datos se llevó a cabo mediante ANOVA de medidas repetidas.RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Los resultados demostraron una media similar de grado de satisfacción para los tres tipos de quesos, es decir, alrededor de 5 en la escala hedónica o ?me gusta?. Luego del análisis del nivel crítico y el resultado de la prueba de esfericidad de Mauchly, se observó que no existió una diferencia estadística significativa en el grado de satisfacción entre los tres quesos. CONCLUSIÓN:El proceso de desarrollo de quesos funcionales es apropiado porque permite realizarlos de forma simple, rápida y económica, con características sensoriales aceptables. Concomitantemente, estos productos proveen a los consumidores mayores beneficios que los quesos tradicionales. Por otra parte, la fácil incorporación de inulina y oligofructosa en el proceso de producción, hace que sean ingredientes versátiles para ser agregadosen el desarrollo de nuevos alimentos.