Calidad microbiológica y fisicoquímica del agua empleada en establecimientos lácteos artesanales de Tandil, Argentina

TABERA, ANAHÍ E; CISNEROS BASUALDO, NICOLÁS E; CEPEDA, ROSANA; MARINELLI, CLAUDIA; LANDA, ROBERTO; RODRIGUEZ, CORINA I; RUIZ DE GALARRETA, ALEJANDRO; KRÜGER ALEJANDRA

REVISTA INTERNACIONAL DE CONTAMINACIóN AMBIENTAL

CENTRO CIENCIAS ATMOSFERA UNAM

Lugar: México; Año: 2023 vol. 39 p. 547 - 556

0188-4999

La elaboración de productos lácteos requiere agua de calidad potable, de tal manera queno comprometa la inocuidad del producto. El objetivo del presente trabajo fue investigar lacalidad del agua en ocho establecimientos lácteos de elaboración artesanal del municipiode Tandil, provincia de Buenos Aires, Argentina, que utilizan el recurso subterráneo. Serecolectaron datos y se tomaron muestras de agua en diferentes visitas desde 2016 a 2020.Los análisis evidenciaron que un 41 % de las muestras obtenidas de las perforaciones nocumplieron con los criterios físicos y químicos establecidos por el Código AlimentarioArgentino para agua potable, principalmente por excesos de nitratos o las sales causantesde la dureza; y un 41 % no fueron aptas según criterios microbiológicos, principalmentepor alto recuento de coliformes totales (CT). Asimismo, se evidenciaron altos recuentosde CT, presencia de Escherichia coli y de Pseudomonas aeruginosa en muestras obtenidasde grifos en sala de ordeño (54 % de las muestras con CT, 19 % con E. coli y 12% conP. aeruginosa) y en queserías (33% de las muestras con CT, 7% con E. coli y 2%con P. aeruginosa). También se detectaron clostridios sulfito reductores, enterococos ySalmonella spp. en algunas muestras. Si bien la calidad del acuífero de la región es buena,estos resultados evidenciaron sitios con contaminación puntual que estaría relacionadacon la infiltración de los efluentes vertidos y la disposición de excretas cercanas a lasperforaciones. El empleo de agua con problemas de calidad microbiológica y/o física yquímica en establecimientos elaboradores, puede afectar negativamente la calidad de losproductos y constituir un riesgo para la salud de los consumidores.