Diagnóstico inicial microbiológico e higiénico-sanitario en queserías de pequeña escala

TABERA, ANAHÍ; CISNEROS BASUALDO, NICOLÁS; RUIZ DE GALARRETA, ALEJANDRO; KRÜGER ALEJANDRA

La Alimentación Latinoamericana

Publitec

Año: 2022 p. 58 - 63

0325-3384

Gran parte de las industrias lácteas de nuestro país son de pequeña y mediana escala, muchas de ellas con limitada incorporación de tecnología, condiciones edilicias críticas y escasa capacitación del personal en Buenas Prácticas de Manufactura e higiene. En este trabajo se realizó una evaluación microbiológica de muestras de ambiente, superficies y manipuladores en 6 queserías del partido de Tandil. A nivel de los equipos y superficies, el 67% de los establecimientos presentó valores de bacterias mesófilas viables por encima del esperado. En un caso, se identificaron valores altos de coliformes totales y presencia E. coli en mesadas y en las manos de un operario. Esta evaluación permitió observar que, en mayor medida, los problemas hallados se debieron a la falta de capacitación del personal. Por otra parte, se evidenció el interés de las empresas en aspectos de mejoras y la utilidad de los resultados de los análisis microbiológicos como herramientas en las capacitaciones personalizadas a manipuladores. Ambos aspectos favorecerían la realización de asistencia técnica y capacitación necesarias para este sector de industrias