Efecto de la Reducción de Sal sobre los Parámetros Fisicoquímicos, Reológicos y Microestructurales de Queso Tybo

SIHUFE, G. A.; DE PIANTE VICÍN, D.; MARINO, F.; RAMOS, E. L.; NIETO, I.; KARLEN, J. G.; ZORRILLA, S. E.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En este trabajo se estudiaron muestras de queso Tybo (Ricolact S.R.L., San Martín de las Escobas, Santa Fe) con diferentes concentraciones de NaCl (0.46 ± 0.05,0.91 ± 0.03, 1.28 ± 0.08 % p/p) a distintos tiempos de maduración (1, 14, 26 y 40 días) para evaluar el efecto de la reducción de sal sobre parámetros fisicoquímicos (contenido de humedad, pH e índice de maduración), reológicos (basados en mediciones de compresión uniaxial) y microestructurales (basados enobservaciones por microscopía electrónica de barrido, SEM). Los ensayos de compresión uniaxial se realizaron usando cubos de 15 mm de lado que secomprimieron hasta el 70% de su altura original, a una velocidad de 1 mm/s y con una celda de carga de 1000 N. Se determinaron los valores de energía requerida para comprimir la muestra 70% (W), de tensión máxima al 70% de compresión (σmax) y de módulo de de formabilidad (E). Las muestras para SEM se trataron con glutaraldehído 2.8%, soluciones acuosas de etanol, cloroformo y alcohol absoluto. Las observaciones se realizaron a 20 kV, previa criofracturaen aire líquido y recubrimiento con oro. Todos los parámetros reólogicos fueron afectados significativamente por el tiempo de maduración y la reducción del contenido de NaCl. Los valores de σmax se pueden relacionar con la característica textural de firmeza mientras que los valores de E se pueden relacionar con la rigidez del material frente a la carga aplicada.En general, se observó una disminución de estos parámetros con el aumento del tiempo de maduración (que puede relacionarse con la hidrólisis de las caseínasy el debilitamiento de la red de para-caseína) y con la disminución del contenido de sal (que puede relacionarse con el aumento del contenido de humedad a medida que el nivel de sal es reducido y con el efecto de la sal sobre la hidratación de la para-caseína). Mediante un análisis cualitativo de las imágenes, se observó que la microestructura del queso Tybo no fue marcadamente afectada por la reducción de sal. A los 40 días de maduración, se observaron espacios (originalmente ocupados por la grasa y el suero) más abiertos en las muestras con menor contenido de sal. Los resultados obtenidos son muy prometedores y se espera complementar los mismos con otras áreas para determinar la reducción de sal que no afecte lasprincipales características del queso Tybo