PERSONAL DE APOYO
DE PIANTE VICIN Daniel Alberto
artículos
Título:
Parámetros Evaluados Durante la maduración del Queso
Autor/es:
DE PIANTE VICÍN, D.; CASTELAO, E. L.; RUBIOLO, A. C.
Revista:
La Alimentación Latinoamericana
Editorial:
Publitec S.A.E.C. y M.
Referencias:
Lugar: Buenos Aires; Año: 1994 p. 34 - 37
ISSN:
0325-3414
Resumen:
Durante la maduración del queso, la última etapa de elaboración, debido a la actividad microbiana y/o enzimática, se producen cambios en las proteínas quepueden ser analizados mediante determinaciones por electroforésis. Estos cambios modifican la estructura y con otros parámetros a veces no identificados determinan en conjunto un comportamiento y las características del producto, de importancia para la aceptación del mismo por parte del consumidor. El conjunto de variables se percibe generalmente con la evaluación sensorial, que no es sencilla y en muchos casos subjetiva, por lo cual se utilizan técnicas basadas en ensayos instrumentales que miden las respuestas del producto cuando es sometido a un ensayo mecánico de compresión y relajación. La técnica más utilizada es el Análisis del Perfil de Textura (TPA) que evalúa las curvas de fuerza-deformación obtenidas con una Máquina Universal de Ensayos (MUE) y las relaciona con atributos sensoriales (Szczesniak, 1963; Bourne, 1981) que se identefican como dureza, cohesividad, elasticidad, fracturabilidad, gomosidad y masticabilidad.
