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Entre los quesos tipicos argentinos que en su proceso de maduracion presentan una notable influencia de la lipolisis de la materia grasa , se encuentran el Roquefort Argentino y el Sardo Argentino. El primero de ellos elaborado con la inclusion del hongo Penicillium roqueforti , mientras que el segundo contempla el uso de coagulantes en pasta o la adicion de lipasas comerciales. Para estos tipos de quesos existen pocos datos a cerca del perfil de acidos grasos libres que se originan durante su maduracion, a diferencia de otros tipos similares de origen europeo. En el presente trabajo se ofrecen datos de perfiles para quesos tipo Roquefort del comercio y para un tipo de queso Sardo de elaboracion propia con coagulante de cabrito. Para la obtencion de estos datos se uso una metodologia de extraccion y el analisis cromatografico de los acidos grasos, que habian sido desarrollados y puestos a punto con anterioridad por el mismo grupo de trabajo. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto una gran variabilidad y falta de tipicidad para los quesos Roquefort analizados y confirman para los quesos tipo Sardo que la lipasa presente en el coagulante participa activamente en la hidrólisis de la materia grasa liberando en forma preferencial el acido butirico.

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